Va de Bo, el nuevo restaurante en Valencia y un pecado si no lo pruebas

Xavi Climent Costa. Lo sé, no es habitual empezar un artículo con un nombre propio, pero estoy convencido que lo vais a oír más pronto que tarde como uno de los grandes cocineros del panorama culinario valenciano. Xavi es el capitán del barco que zarpó en marzo del año pasado (hay que ser valiente) y que sin duda fue mi mejor descubrimiento de 2021. Para los que me seguís en @calidadesaltas no os pillará de nuevas, pero para todos aquellos que todavía no lo hacen, aquí os dejo mi opinión.

Va de Bo es un pequeño local situado en la calle Finlandia número 7 en Valencia, el cual si no estás atento puede pasar totalmente desapercibido, pero sería todo un error no entrar, pues en sus fogones se hace auténtica magia. La especialidad son los arroces y el pescado, fresco y de calidad. Definiría su cocina como tradicional pero reinterpretada conforme a los tiempos que corren. Son los sabores que conseguiría tu abuela con una presentación de escuela.

Hablemos de los entrantes, pues por suerte hemos probado un buen surtido en nuestras diversas visitas. Empecemos por un clásico: la ensaladilla rusa. Muy cremosa, su textura untuosa en boca resulta muy agradable junto a los anisetes que la acompañan. 

Otro entrante muy recomendable son las alcachofitas con papada ibérica o la titaina del cabanyal reinterpretada. Mención aparte se merecen sus croquetas. Hemos probado la de atún (servida con ventresca de atún curada y rayadura de corazón del propio atún por encima) y la de sepia, que viene adornada con un sepionet encima. Hablando de sepionets, cualquier plato de pescado como el calamar, sepia o similar será también todo un acierto, fresco y bien preparado.

Normalmente dispone de algunos “fuera de carta” con producto de temporada. En nuestro caso hemos probado un plato de rebollones con papada y unos canelones de mero, bisque de galeras y trufa rallada, ambos espectaculares.

Si os gusta el steak tartar tanto como a mí, entonces tenéis que probar el que preparan aquí. Lo pedimos como entrante en nuestra última visita y literalmente nos explotó la cabeza. Sale con unas patatitas fritas cortadas muy finas y un pan cristal crujiente. Es grave decir esto, pero posiblemente es el mejor que he probado en la ciudad, desbancando al que hasta ahora era mi favorito: el de Café de la Bourse.

Pasemos a los arroces, su plato estrella. En Va de Bo trabajan con arroz variedad J.Sendra de Tartana (Situados en la Albufera de Valencia), que en palabras del propio Xavi está dando unos resultados espectaculares. Y, a la vista está, ese brillo pulido que tiene el grano al caramelizar el colágeno y las grasas del caldo. Hemos probado los arroces de pescado (senyoret y de pescado de lonja con alcachofa) y el que para mí es su buque insignia: el de puchero. Este último es un arroz que bien merece una visita y sería mi recomendación para la primera, no solo por su potencia de sabor sino también porque no resulta nada pesado después. Curioso el toque dulce que tiene de fondo, muy suave pero presente.

Y pasamos al postre, donde de nuevo voy a ser tajante y os recomiendo pedir el Plat de Gloria de Alcàsser, receta de la abuela del chef que consiste en un bizcocho de almendra (tipo mazapán pero más ligero), merengue y helado de almendra, sencillamente adictivo.

En definitiva, una experiencia redonda donde cocina y servicio están alineados y en armonía, dejando así un recuerdo fantástico en todos los sentidos. Mi enhorabuena a todo el equipo, pues aunque es un local para algunos “maldito”, les auguro un gran futuro si siguen con esas ganas, ese trato y ese producto.

Precio: €€
Nota: 9/10