Un nou mètode molecular permet detectar en el pernil el paràsit de la toxoplasmosi

Científics de les universitats de València i Granada han desenvolupat un nou mètode molecular que permet determinar la presència del paràsit Toxoplasma gondii, causant de la toxoplasmosi, en mostres de pernil. El procediment, publicat ahir en dos articles de la revista científica Food Microbioloby, demostra la prevalença del protozou en un 8,84% de les mostres, amb diferències significatives entre les diferents marques.

La toxoplasmosi és una malaltia parasitària que les persones poden adquirir, fonamentalment, després de la ingesta de carn no prou cuinada, o no convenientment tractada, com en el cas de la carn curada, així com per aigua i productes vegetals contaminats amb femta de gats i altres fèlids. La patologia produïda és important en les dones embarassades o les persones immunodeprimides. S’estima que el 30% de la població mundial està parasitada per T. gondii.

La investigació s’ha desenvolupat sobre 475 mostres comercials de pernil, tant en tallades com en daus. Aquest nou mètode, publicat en dos articles de la revista Food Microbiology, consisteix en la captura del DNA del paràsit a través de partícules magnètiques funcionalitzades amb seqüències especifiques del paràsit i en la quantificació d’aquest DNA mitjançant una tècnica de PCR quantitativa (qPCR).

Màrius Fuentes, professor titular del Departament de Farmàcia i Tecnologia Farmacèutica i Parasitologia de la Universitat de València, ha destacat la importància que té “conscienciar la població sobre el consum d’aliments que certifiquen l’absència del paràsit, com per exemple a través de l’adequat processament i curat del pernil”.

L’investigador ha ressaltat la seguretat de la metodologia utilitzada en l’estudi per determinar l’eficàcia del procés de curació; i també que es tracta d’un mètode que donaria més garanties al pernil així tractat. “El consum de pernil està qüestionat a països com els Estats Units, però si se certificara l’absència de Toxoplasma se’n podria incrementar el consum”, ha dit Fuentes.

El mètode té una sensibilitat capaç de detectar una cèl·lula del paràsit en 100 grams de la mostra de pernil amb una eficiència del 94,6%. D’igual manera, l’equip científic ha determinat la capacitat infectiva dels paràsits detectats presents en les mostres de pernil.

L’equip va analitzar 475 mostres comercials de pernil presentades en dos formats, tallades i daus, en els quals van estimar el nombre de paràsits de T.gondii presents en les mostres. Es tracta del primer estudi d’aquestes característiques que es fa.

Els resultats van mostrar que la prevalença de T.gondii en mostres de pernil va variar del 0% al 32,35% de les mostres, depenent de l’empresa productora, i que el 4,84% de les mostres positives van ser infectives en models de ratolí, és a dir, van provocar la infecció en l’animal.

A més, la prevalença de T.gondii en mostres de pernil comercial va ser del 8,84%, amb una taxa de viabilitat del 4,84%. Algunes de les mostres van donar nivells elevats tant de positivitat com d’infectivitat, si bé algunes d’aquestes van ser negatives bé per l’absència del paràsit o perquè els paràsits no foren infectius. Analitzant els percentatges de prevalença i la viabilitat depenent de les formes de presentació del producte (peces o tallades envasades al buit), no es van observar diferències significatives entre els seus percentatges.

Els autors d’aquesta investigació són Màrius Fuentes i, per part de la Universitat de Granada, Antonio Osuna, Mercedes Gómez-Samblás i Susana Vílchez, pertanyents a l’equip de recerca CTS-183 Bioquímica i Parasitologia Molecular i a l’Institut de Biotecnologia.

L’anàlisi estadística dels resultats de prevalença obtinguts per les investigadores i els investigadors va mostrar que hi ha diferències significatives entre les mostres de les diferents marques. Així, la prevalença i la viabilitat del paràsit en mostres de pernil depèn de l’origen dels animals i la companyia productora, cosa que implica variacions o incompliments en la normativa del procés de curat.

A la llum dels resultats, els investigadors apunten que el mètode tradicional de salat per a la producció de pernil assegura la total eliminació de T.gondii, sempre que es respecte el període de maduració que marca la normativa vigent.

Un perill per a les mares gestants

Com explica l’autor principal d’aquest treball, el catedràtic de la Universitat de Granada Antonio Osuna, “malgrat els controls sanitaris, el porc encara és una font potencialment important del paràsit T.gondii, un dels pitjors paràsits oportunistes en persones immunodeprimides, responsable de la malformació i deficiències en xiquets nounats, entre les quals hi ha microcefàlia, hidrocefàlia, ceguesa i patologies cardíaques congènites, si la infecció primària es produeix en les mares gestants”.

Els investigadors han demostrat que quan les mostres de carn de pernil són congelades abans del procés de curat, l’eliminació del paràsit és molt més ràpida. A més, han determinat que el tractament normalment usat per curar els pernils amb nitrits al costat de sal marina augmenta el temps de supervivència de Toxoplasma i, per tant, la capacitat d’infecció si es compara amb la curació que es fa exclusivament amb sal marina.

A més, la utilització de nitrits durant el procés de salat realitzat per al control dels microorganismes que s’originen en el pernil retarda el procés d’inactivació de T.gondii, possiblement com a conseqüència d’un retard en el fenomen de lipòlisi, la qual cosa fa que siguen necessaris períodes de maduració superiors (almenys 7 mesos) per assegurar l’eliminació completa del paràsit.

“Els productors de la indústria del pernil poden assegurar l’eliminació completa de T.gondii mitjançant el procés de congelat de les peces de carn, bé abans del salat o bé després del procés de curació”, apunta el professor Osuna. Els processos de congelació de les peces càrniques no estan previstos en les regulacions de producció de pernil perquè alteren les propietats organolèptiques d’uns productes elaborats on el buquet, la textura i l’aroma són d’alt valor afegit en aquest aliment.

L’aplicació d’aquest estudi podria representar un avantatge per a les empreses del sector en la producció de pernils i espatlles amb un valor afegit en poder assegurar que estan lliures de T.gondii i garantir així la seguretat dels seus productes.