Alumnat de Gastronomia i Arts Culinàries estudia l'acceptació del consumidor a nous AOVE aromàtics obtinguts per maceració d'herbes culinàries autòctones

Les espècies i les herbes culinàries són productes molt utilitzats des de fa mil·lennis en la cuina mediterrània perquè milloren la palatabilitat, prolonguen la vida útil i el grau de conservació dels aliments. A més, encara que s’usen en petites quantitats, sí que proporcionen alguns efectes saludables, que es deuen a l’activitat dels principis actius com a agents antioxidants i antimicrobians d’aquests additius vegetals.

L’oli d’oliva verge extra, AOVE, és un dels ingredients culinaris bàsics de la dieta mediterrània i, en general, és molt benvolgut pel sabor i l’olor característics que té. A més, també s’han reconegut els efectes saludables, gràcies a l’alt percentatge d’àcid oleic i a la presència d’altres compostos com fenols, tocoferols, compostos orgànics volàtils, entre d’altres. Aquests últims disminueixen amb el pas del temps d’emmagatzematge.

Els olis d’oliva verge extra (AOVE), després d’un any d’emmagatzematge perden part de les qualitats organolèptiques. Amb l’objectiu de proporcionar una «segona vida» a aquells AOVE d’alta gamma que ja han perdut totalment o parcial les qualitats organolèptiques originals i, al mateix temps, ampliar el mercat de l’oli d’oliva a un major nombre de consumidors, desenvolupar nous productes potencialment interessants en gastronomia, ha estat treballant des d’octubre passat l’alumna María Teresa de la Peña. De la Peña ha fet les pràctiques d’empresa de tercer curs del grau de Gastronomia i Arts Culinàries de la Universitat d’Alacant. La proposta, com assegura Segundo Ríos Ruiz, professor titular de Botànica i investigador de l’Institut CIBIO i director de l’Estació Biològica-Jardí Botànic Torretes de la UA, parteix de la idea de la xef del restaurant Monastrell, María José San Román, que està convençuda de com l’addició de les plantes pot recuperar aquesta caiguda de valor dels AOVE. En aquest treball s’ha aconseguit desenvolupar nous productes amb un gran potencial en gastronomia obtinguts per maceració d’herbes aromàtiques autòctones de les muntanyes d’Alacant.

Com a resultat d’una col·laboració prèvia entre el restaurant Monastrell i el Jardí Botànic de Torretes, que va produir un AOVE aromàtic de pebrella (Thymus piperella) d’una gran qualitat i on es va posar de manifest la rellevància del maridatge herba culinària-AOVE varietal, i també del temps de maceració per a aquesta mena de productes, es va plantejar un nou assaig en el marc de la col·laboració entre la Facultat de Ciències i l’Estació Biològica-Jardí Botànic Torretes per a la realització de Pràctiques en Empresa i Practicum d’alumnat dels diversos graus i màster. D’acord amb això, s’han desenvolupat sis nous AOVE aromàtics, obtinguts per maceració de les herbes aromàtiques següents, timó (Thymus vulgaris), timó andalús (Thymbra capitata), timó salser (Thymus zygis subsp. gracillis), sajolida (Satureja montana), sàlvia de la Mariola (Sàlvia blancoana subsp. mariolensis) i orenga italiana (Origanum x paui), macerades en tres tipus d’AOVE, dos d’aquests varietals d’oliva picual i frantoio i un tercer més corrent, procedent d’una almàssera del nord d’Alacant.

Amb la finalitat d’estudiar el potencial gastronòmic dels nous AOVE aromàtics i poder comptar amb una datació més objectiva, s’ha fet un tast sensorial aquest matí en les instal·lacions del campus universitari. En el tast han col·laborat María José San Román, xef del restaurant Monastrell, pionera i gran coneixedora dels AOVE a nivell internacional; Regina Monsalve, presidenta del Col·legi Oficial d’Enginyers Tècnics Agrícoles i Graduats de València i Castelló COITAV; a més de professors del Departament d’Agroquímica i Bioquímica (Facultat de Ciències) i alumnes del grau de Gastronomia i Arts Culinàries.

L’experiència ha consistit en la realització de tres tastos sensorials d’olis d’oliva verge extra, un tast per cadascun dels olis elaborats, aromatitzats amb sis herbes de la zona de la muntanya d’Alacant. Els jutges sensorials han avaluat sis mostres en cadascun dels tres tastos amb els olis. Mayte de la Peña ha actuat com a cap de panell i és qui ha guiat el tast sensorial. Els nou participants com a jutges sensorials han sigut María José San Román i Víctor Duque, cap de cuina del restaurant Monastrell, juntament amb els professors de la UA Arántzazu Valdés García, Segundo Ríos, Juana Jordá Guijarro i Vanessa Martínez Francés, i els estudiants del grau de Gastronomia i Arts Culinàries Begoña Piñón, Abril Darós i Jordi Castillo.

En aquest assaig practicum han coordinat conjuntament Segundo Ríos Ruíz, com a tutor d’empresa, i Arántzazu Valdés García, professora ajudant doctora i investigadora del Departament de Química Analítica, Nutrició i Bromatologia, com a tutora acadèmica, el treball de l’alumna María Teresa de la Peña dins del període de pràctiques d’empresa. El treball s’ha desenvolupat entre les col·leccions de planta viva i el laboratori del Jardí Botànic de Torretes. Els AOVE necessaris per als assajos han sigut proporcionats pel GRUP GURMET ALACANT que regenta María José San Román. Per part seua, Arántzazu Valdés García, investigadora del grup d’Anàlisi d’Aliments, Química Culinària i Nutrició de la UA, ha supervisat tot allò que podia influir en l’anàlisi sensorial posterior dels nous olis aromàtics desenvolupats.