Treballar a més de 40 °C: els forners resisteixen la calor i canvien la tècnica per a elaborar la massa
Encara que a l'hivern són l'enveja, amb l'arribada de l'estiu aquests artesans s'enfronten a temperatures extremes que els condicionen el seu treball
Hi ha professions que pateixen més la calor a l'estiu: hostalers, obrers, escombrariaires, repartidors o policies, però també qualsevol persona que treballe a peu de carrer, en haver de suportar temperatures extremes, sobretot amb les onades de calor i quan s'activen els avisos per xafogor.
Encara que treballen en interior, sense tocar-los el sol, hi ha una altra professió que a l'estiu també té els seus inconvenients. No sols corporal sinó tècnic. I és que a la calor “horrible” que aguanten els forners en els seus obradors, cal sumar els problemes que comporta per a les masses el canvi de temperatura.
Així ho explica César Solsona, president del Gremi de Forners de Castelló, que assenyala que a l'estiu no poden treballar amb aire condicionat perquè la massa no ha de superar els 22 °C.
Si bé a l'hivern treballen a temperatures de 22 a 25 °C dins de l'obrador, treballen en mànega curta i són l'enveja de la majoria de la gent que ha de suportar al carrer temperatures molt fredes, a l'estiu el termòmetre pot aconseguir fàcilment els 40 °C i es veuen obligats a interrompre la seua jornada laboral per a dutxar-se “perquè no el podem suportar”.
Quant als problemes que han de sortejar els forners a l'estiu per a preparar la massa del pa està la necessitat d'usar aigua molt freda quan estan pastant. Si bé durant tot l'any usen aigua freda, a l'estiu ha de tindre menys graus encara perquè “en pastar-se es calfa” i “no desenvolupa ni la meitat del pa”.
Solsona explica que “a l'estiu canvia tot” i assenyala que els mesos de maig a setembre és “la pitjor època del pa”.
També la farina canvia si és estiu o hivern. Així, a l'estiu solen usar farines més fluixes i a l'hivern, més fortes.
“No és sol que pateix la persona en si, sinó que treballes de nit, amb la calor no pegues ull i et canvia la manera de treballar i la massa no reacciona com a l'hivern”, explica César Solsona.
La temperatura i la humitat afecta al pa
Així mateix, el president del Gremi de Forners de Castelló assenyala que tant la temperatura com la humitat afecten el pa. de fet, si fa aire han de tancar les finestres perquè el pa fermente al natural. Perquè “si fa aire i deixes les finestres obertes, el pa no fermenta i s'esquerda”.
Quant a la humitat, Solsona explica que a major humitat, la massa es pega als draps que usen durant el procés d'elaboració i si fa fred el pa no puja.
“Encara que la fórmula és senzilla, aigua i farina, l'elaboració és més complicada que muntar un pastís”, assegura, perquè “influeix el fred, la humitat i l'aire”.
“Som artesans i el que influeix al pa, l'ataquem humanament”, assegura Solsona.
La pastisseria a l'estiu
També la pastisseria es ressent i han d'usar cambres de fred i fermentació per a estabilitzar la massa. Solsona assenyala que han de regular el llevat perquè sinó perd els sucres.
Igual que el pa, en pastisseria el canvi de tècnica és “abismal” a l'hivern.
També per a muntar la nata cal tindre en compte el temps. “Jo solc posar el recipient en el congelador abans de muntar la nata perquè emulsione”, una tècnica que a l'hivern no fa falta.
