Trabajar a más de 40ºC: los panaderos resisten el calor y cambian la técnica para elaborar la masa
Aunque en invierno son la envidia, con la llegada del verano estos artesanos se enfrentan a temperaturas extremas que les condicionan su trabajo
Hay profesiones que sufren más el calor en verano: hosteleros, albañiles, barrenderos, repartidores o policías, pero también cualquier persona que trabaje a pie de calle, al tener que soportar temperaturas extremas, sobre todo con las olas de calor y cuando se activan los avisos por bochorno.
Aunque trabajan en interior, sin darles el sol, hay otra profesión que en verano también tiene sus inconvenientes. No solo corporal sino técnico. Y es que al calor “horrible” que aguantan los panaderos en sus obradores, hay que sumar los problemas que conlleva para las masas el cambio de temperatura.
Así lo explica César Solsona, presidente del Gremi de Forners de Castelló, que señala que en verano no pueden trabajar con aire acondicionado porque la masa no debe superar los 22ºC.
Si bien en invierno trabajan a temperaturas de 22 a 25ºC dentro del obrador, trabajan en manga corta y son la envidia de la mayoría de la gente que tiene que soportar en la calle temperaturas muy frías, en verano el termómetro puede alcanzar fácilmente los 40ºC y se ven obligados a interrumpir su jornada laboral para ducharse “porque no lo podemos soportar”.
En cuanto a los problemas que deben sortear los panaderos en verano para preparar la masa del pan está la necesidad de usar agua muy fría cuando están amasando. Si bien durante todo el año usan agua fría, en verano debe tener menos grados todavía porque “al amasarse se calienta” y “no desarrolla ni la mitad del pan”.
Solsona explica que “en verano cambia todo” y señala que los meses de mayo a septiembre es “la peor época del pan”.
También la harina cambia si es verano o invierno. Así, en verano suelen usar harinas más flojas y en invierno, más fuertes.
“No es solo que sufre la persona en sí, sino que trabajas de noche, con el calor no pegas ojo y te cambia la forma de trabajar y la masa no reacciona como en invierno”, explica César Solsona.
La temperatura y la humedad afecta al pan
Asimismo, el presidente del Gremi de Forners de Castelló señala que tanto la temperatura como la humedad afectan al pan. de hecho, si hace aire deben cerrar las ventanas para que el pan fermente al natural. Porque “si hace aire y dejas las ventanas abiertas, el pan no fermenta y se cuartea”.
En cuanto a la humedad, Solsona explica que a mayor humedad, la masa se pega a los paños que usan durante el proceso de elaboración y si hace frío el pan no sube.
“Aunque la fórmula es sencilla, agua y harina, la elaboración es más complicada que montar una tarta”, asegura, porque “influye el frío, la humedad y el aire”.
“Somos artesanos y lo que influye al pan, lo atacamos humanamente”, asegura Solsona.
La pastelería en verano
También la pastelería se resiente y deben usar cámaras de frío y fermentación para estabilizar la masa. Solsona señala que deben regular la levadura porque sino pierde los azúcares.
Al igual que el pan, en pastelería el cambio de técnica es “abismal” en invierno.
También para montar la nata hay que tener en cuenta el tiempo. “Yo suelo poner el recipiente en el congelador antes de montar la nata para que emulsione”, una técnica que en invierno no hace falta.
