La Universitat d'Alacant estudia el pinyó ibèric per a combatre el frau comercial i valorar-ne la qualitat nutricional

Investigadors de la Universitat d'Alacant han dut a terme un estudi innovador sobre el pinyó ibèric amb l'objectiu de caracteritzar la seua morfologia en 3D i analitzar les seues propietats nutricionals. Aquesta investigació, desenvolupada en el marc del programa propi del Centre de Gastronomia del Mediterrani GASTERRA i en col·laboració amb l'Ajuntament de Dénia, busca aportar eines per a diferenciar el pinyó ibèric d'espècies d'importació i detectar possibles fraus comercials.

L'equip d'investigació, compost per Stéphanie Torrijo i Salvador Maestre, del Departament de Química Analítica, Nutrició i Bromatologia;  Alejandro Romero, del Departament de Biotecnologia; i Segundo Ríos, del Departament de Ciències Ambientals i Recursos Naturals, ha fet servir tècniques avançades de morfometria geomètrica en 3D per a comparar la forma d'espècies de pinyons procedents de diferents regions del món. A través de l'escaneig amb tecnologia Shining EINSCAN-SP i anàlisi amb programari especialitzat com Geomagic i MeshLab, els investigadors han pogut establir diferències significatives entre les espècies estudiades.

Des d'un punt de vista nutricional, l'estudi revela que el pinyó ibèric presenta una concentració més elevada de minerals essencials, com el magnesi i el potassi, en comparació amb el pinyó xinès, una de les principals alternatives en el mercat. En termes de contingut gras, el pinyó d'importació presenta un percentatge superior de greix total (49,3%) enfront del 38,2% del pinyó ibèric, encara que aquest últim destaca per la riquesa en àcids grassos beneficiosos com l'oleic.

L'estudi també revela que el pinyó ibèric duplica el contingut en magnesi i potassi respecte del xinès, ja que se situa en aproximadament 500mg/100g. En el cas de components minoritaris, el pinyó ibèric també està per damunt del pinyó xinès, amb excepció del contingut en níquel.

La investigadora principal de l'estudi, Stéphanie Torrijo, ha destacat la importància d'aquestes troballes: «El pinyó ibèric és un producte emblemàtic de la nostra gastronomia i el seu elevat preu el converteix en un objectiu per al frau alimentari. El nostre estudi demostra que hi ha diferències morfològiques i nutricionals entre les espècies, cosa que podria ajudar a implementar millors controls de qualitat i garantir-ne l'autenticitat en el mercat.»

Els resultats de l'estudi subratllen la necessitat d'establir millors mecanismes de control per a evitar el frau comercial, atès que algunes espècies de pinyons d'importació presenten similituds en la morfologia amb el pinyó ibèric, fet que podria induir a errors en la compra. A més, la investigació proposa la possibilitat d'elaborar futurs estudis que amplien l'anàlisi a altres variables bioquímiques per a determinar amb més precisió les diferències de qualitat entre espècies.