Tot un art: així es fan els dolços més típics de el 9 d'octubre, els de Sant Dionís

Hi ha moltes formes de fer art i, sens dubte, hui vos presentem una de les més dolces: la pastisseria. El treball, el disseny, els assajos i l'esforç que hi ha darrere d'alguns pastissos i formes que desenvolupen els seus creadors no es pot qualificar d'una altra manera. Sant Dionís és un dels millors exemples que trobem a la Comunitat Valenciana i en aquest reportatge anem a descobrir tots els secrets que hi ha darrera d'aquesta festa tan dolça, tan autèntica i tan nostra.

I per això ens hem desplaçat a un dels màxims referents de la 'Mocadorà', la pastisseria Llopis, situada al cor d'Alzira i el responsable d'omplir les cases de molts enamorats cada 9 d'octubre. Perquè aquest dia es celebra el Dia de la Comunitat Valenciana i també el dia dels enamorats, data en què tradicionalment els homes han regalat a les seves dones la Mocadorà, amb les fruites típiques de massapà.

Com s'elaboren aquests dolços típics de la festa? Ens endinsem al cor de la pastisseria, l'obrador d'on ixen aquests dies més de 250 quilos de massapà, i es diu prompte. Ens rep Jorge Muñoz, gerent pastisser i l'artífex d'aquestes obres d'art, i ho fa amb les mans a la massa literalment. Aquesta setmana és molt intensa i l'equip al complet es bolca en mimar fins a l'últim detall.

Ací es produeixen dos tipus de massapà, ens explica Jorge Muñoz. Per un costat el massapà de les figuretes i d'altra banda el massapà de coure, a base de clares: "Amb aquest últims fem el 'tronaor' i la 'piuleta', que representen el masculí i el femení. És tradició regalar al costat de la fruita i el mocador". En Llopis fem el massapà amb ametlla marcona i sucre, s'aromatitza amb ratlladura de llima i canyella. Utilitzem menys sucre perquè siga més autèntic i natural, això li dóna menys durabilitat al massapà però molta més qualitat. Per això anem una mica a pinyó els últims dies, perquè tot està pràcticament acabat de fer".

Un dur treball que els ha premiat aquest any el Gremi de Mestres Confiters de València, amb el premi a la Millor Degustació 2021. I és que les safates que preparen enamoren a la vista, però més encara en paladar: taronges, maduixes, plàtans, cireres, llimones, patates, cols, albergínies, xampinyons ... res s'escapa a les mans dels mestres pastissers que treballen cada detall de la fruita. Des la tija de la cirera, fins a les llavors de la síndria, passant per la textura rugosa de la taronja.

La pastisseria, referent a la Ribera, va nàixer fa quasi quaranta anys de la mà de Paco Llopis, el seu fundador. Es va especialitzar en pastisseria i es va caracteritzar per la innovació i per portar l'últim del sector a la zona: "Paco s'anava a aprendre dels millors a França i es portava des d'allà receptes, va ser el primer a fer semifreds i pastissos molt elaborats. La pastisseria va canviar d'amo però va seguir amb la seua aposta per oferir el millor", ens explica el gerent, que desprèn passió per la seua feina i, sobretot, per la tradició:" A mi personalment m'agrada molt Sant Dionís, m'agrada que es conserven les tradicions i aquesta és, sens dubte, una de les meues favorites".

Aquest any, per cert, és el primer que la pastisseria es llança a vendre per internet aquests dolços. A més, es dóna la circumstància que coincideix amb les falles, que Alzira celebra aquestes dates, per la qual cosa s'espera que siga una bona campanya. Nosaltres, per si de cas, ja ens hem portat la nostra 'Mocadorà' i no vam poder esperar a provar-la.