Todo un arte: así se hacen los dulces más típicos del 9 d’Octubre, los de Sant Dionís

Hay muchas formas de hacer arte y, sin duda alguna, hoy os presentamos una de las más dulces: la pastelería. El trabajo, el diseño, los ensayos y el esfuerzo que hay detrás de algunos pasteles y formas que desarrollan sus creadores no se puede calificar de otra forma. Sant Dionís es uno de los mejores ejemplos que encontramos en la Comunitat Valenciana y en este reportaje vamos a descubrir todos los secretos que hay detrás de esta fiesta tan dulce, tan auténtica y tan nuestra.

Y para ello nos hemos desplazado a uno de los máximos referentes de la ‘mocadorà’, la pastelería Llopis, ubicada en el corazón de Alzira y el responsable de llenar las casas de muchos enamorados cada 9 de Octubre. Porque ese día se celebra el Día de la Comunitat Valenciana y también el día de los enamorados, fecha en la que tradicionalmente los hombres han regalado a sus mujeres la mocadorà, con las frutas típicas de mazapán.

¿Cómo se elaboran los dulces de Sant Dionís? Nos adentramos en el corazón de la pastelería, el obrador del que salen estos días más de 250 kilos de mazapanes, y se dice pronto. Nos recibe Jorge Muñoz, gerente pastelero y el artífice de estas obras de arte, y lo hace con las manos en la masa -literalmente-. Esta semana es muy intensa y el equipo al completo se vuelca en mimar hasta el último detalle.

Aquí se producen dos tipos de mazapán, nos explica Jorge Muñoz. Por un lazo el mazapán de las figuritas y por otro lado el mazapán de cocer, a base de claras: “Con este últimos hacemos el ‘tronaor’ i la ‘piuleta’, que representan lo masculino y lo femenino. Es tradición regalarlos junto a la fruta y el pañuelo”. En Llopis hacemos el mazapán con almendra marcona y azúcar, se aromatiza con ralladura de limón y canela. Utilizamos menos azúcar para que sea más auténtico y natural, esto le da menos durabilidad al mazapán pero mucha más calidad. Por eso vamos un poco a piñón los últimos días, porque todo está prácticamente recién hecho”.

Un duro trabajo que les ha premiado este año el Gremio de Maestros Confiteros de Valencia, con el premio a la Mejor Degustación 2021. Y es que las bandejas que prepararan enamoran a la vista, pero más aún en paladar: naranjas, fresas, plátanos, cerezas, limones, patatas, coles, berenjenas, champiñones… nada se escapa a las manos de los maestros pasteleros que trabajan cada detalle de la fruta. Desde el tallo de la cereza, hasta las pepitas de la sandía, pasando por la textura rugosa de la naranja.

La pastelería, referente en la Ribera, nació hace casi cuarenta años de la mano de Paco Llopis, su fundador. Se especializó en pastelería y se caracterizó por la innovación y por traer lo último del sector a la zona: “Paco se iba a aprender de los mejores a Francia y se traía desde allí recetas, fue el primero en hacer semifríos y tartas muy elaboradas. La pastelería cambió de dueño pero siguió con su apuesta por ofrecer lo mejor”, nos cuenta el gerente, que desprende pasión por su trabajo y, sobre todo, por la tradición: “A mi personalmente me gusta mucho Sant Dionís, me gusta que se conserven las tradiciones y esta es, sin duda, una de mis favoritas”.

Este año, por cierto, es el primero que la pastelería se lanza a vender por internet estos dulces. Además, se da la circunstancia de que coincide con las fallas, que Alzira celebra estas fechas, por lo que se espera que sea una buena campaña. Nosotros, por si acaso, ya nos hemos llevado nuestra ‘mocadorà’ y no pudimos esperar a probarla.