La Universidad de Alicante analiza el futuro de la investigación y la formación culinaria tras la pandemia

Bajo el título “Retos gastronómicos de la era post-covid”, la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico de la Universidad de Alicante reúne, en la  IV Jornada de Estudios Interdisciplinares sobre Gastronomía, al know how de la investigación y la formación gastronómica española. Un encuentro en el que se analizará el presente y el futuro de la hostelería, la investigación culinaria y la formación del sector que se celebrará el próximo 18 de octubre en el Salón de Actos del Aulario II de la UA y que se podrá seguir en directo a través de Internet en este enlace.

La jornada contará con la participación de Jose Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, institución académica pionera a nivel mundial que tiene como objetivo la formación superior, la investigación, la innovación y promoción de la gastronomía y la alimentación. Aizega, ha sido desde su puesta en marcha, impulsor y director de este centro, que fue creado con el apoyo de las instituciones públicas, los cocineros más relevantes, las empresas privadas y la Universidad de Mondragón.

También interviene en la jornada Toni Massanés Sánchez, director general de la Fundación Alicia (Alimentación i Ciencia), un centro con vocación social dedicado a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de los hábitos alimenticios y a la valoración del patrimonio agroalimentario.

El encuentro contará con la participación de María José San Román, chef del restaurante Monastrell de Alicante -que cuenta con una estrella Michelin-, propietaria del grupo Gourmet Alicante y fundadora del grupo Mujeres en Gastronomía. 

San Román ha puesto en marcha un proyecto de agroecología en una finca de 15.000 m2, en término municipal de Mutxamel, con objeto de abastecer de alimentos frescos, de calidad y locales, a todos los restaurantes del grupo. En la finca se trabaja con criterios de permacultura, sin utilización de químico alguno y ha creado, en una tierra antes abandonada y apelmazada, un espacio hortícola y frutícola fértil. El grupo Gourmet, enmarca este proyecto en el entorno de su responsabilidad social corporativa a la vez que contribuye a generar conciencia en el sector de hostelería sobre la necesidad de caminar hacia un sistema alimentario más saludable y sostenible. Este novedoso proyecto sitúa al restaurante Monastrell como firme candidato a una “estrella verde”, distinción que otorga desde 2021 la guía Michelin a aquellos establecimientos que innovan a la vez que protegen el medio ambiente, respetando los ciclos de la naturaleza, gestionando adecuadamente los recursos y cuidan la eliminación de los residuos. De esta manera, la prestigiosa guía premia la sostenibilidad en hostelería con un icono en forma de hoja verde y facilita la búsqueda de establecimientos a aquellos comensales que están en sintonía con esta filosofía.

Tras estas tres intervenciones, la historia, la arqueología y la cocina se darán la mano en una demostración gastronómica a cargo del arqueólogo Alejandro Ramos, director  y miembro del consejo Científico de la Fundación Universitaria La Alcudia, que junto a la chef ilicitana Patricia Sanz, involucrada en distintos proyectos en la búsqueda de la cultura y la tradición gastronómica mediterránea, desgranará los sabores y productos utilizados por nuestros antepasados.

Cerrará el encuentro un debate coordinado por el catedrático de Historia de la Ciencia, Josep Bernabeu Mestre, director de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico y por la periodista y escritora gastronómica, Ángeles Ruiz.

Para la organización de estas jornadas, la cátedra ha contado con la colaboración el Centro de Gastronomía del Mediterráneo GASTERRA UA- Dénia, así como con el Grado de Gastronomía y Artes Culinarias de la Facultad de Ciencias de la UA y el Grado de Nutrición Humana y Dietética de la Facultad de Ciencias de la Salud de la UA.