Ruscalleda reivindica en la UA respeto a lo que se come y se compra como claves de la sostenibilidad

La Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor de la UA reunió ayer, día 14 de octubre, en sus VII Jornadas de Estudios Interdisciplinares a profesorado, alumnado y profesionales de hostelería para analizar los retos y oportunidades que presenta la recuperación del patrimonio culinario y gastronómico. “Una jornada con gran éxito de participación y ponentes de primer nivel”, según su director, el catedrático de Salud Pública de la UA, Josep Bernabeu-Mestre.

El plato fuerte llegó de la mano de la chef Carme Ruscalleda que en su intervención destacó la importancia de incidir en educar en buenos hábitos alimenticios: “somos lo que comemos y andamos cortos de conocimiento y largos de pereza a la hora de cocinar”. Ruscalleda destacó que “hay que encontrar un hueco de nuestro tiempo para pensar lo que vamos a comer y tener respeto en la cantidad que vas a comprar porque aquí arranca la sostenibilidad, respeto también a los productos que compramos porque aquí estamos dando cuerda a este sector primario que tenemos tan tocado y no debemos perder”.

La chef, doctora honoris causa por la Universidad de Barcelona, Premio Nacional de Cultura y Creu de Sant Jordi, considera que la actitud es muy importante en su profesión, y se ha dirigido al alumnado de la UA para aconsejarles tener pasión por el trabajo “yo creo en la cultura del esfuerzo y en la paciencia, para repetir las cosas una y otra vez hasta que salgan bien” Resaltó la importancia de valores como “honestidad y compromiso con el trabajo”.

Por su parte Francesc X. Medina, director de la Catedra Unesco de Alimentación, lanzó una llamada a la reflexión preguntándose “¿Qué es la tradición? ¿Cómo se crean las tradiciones y cuánto duran?”. Ha resaltado “la necesidad de poner en valor la cultura alimentaria porque está ligada a nuestra identidad, el territorio, la economía, la religión, el ocio, el trabajo, las relaciones sociales y la familia, entre otras cuestiones”. 

Tras ellos, el director de la cátedra de Gastronomía Mediterránea, Rafael Moreno, centró su intervención en narrar la experiencia de la Universidad de Córdoba en la investigación, recuperación, sistematización de la información y revalorización del patrimonio gastronómico tradicionales de las provincias andaluzas.

Las diferentes mesas de debate fueron moderadas por Ángeles Ruiz, periodista y coordinadora de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor; María Tormo Santamaría, Doctora Ciencias de la Salud; Eva María Trescastro, doctora Salud Pública y Virginia Rubio, doctora en Estudios Históricos y Sociales sobre Ciencias y Comunicación Científica. 

La jornada concluyó con la conferencia de la chef Inés Cardona sobre patrimonio gastronómico tradicional de la Marina Alta, que puso el broche de oro a la jornada con una degustación de Olleta de blat picat elaborada por ella misma.

Para Josep Bernabeu, director de Cátedra., “la jornada nos ha aportado conocimiento para poder recuperar el patrimonio tradicional y afrontar los retos del futuro en materia gastronómica.  La preservación de la cocina tradicional, el consumo de productos de cercanía y avanzar en el conocimiento, la formación y la divulgación son fundamentales para asegurar la sostenibilidad alimentaria.”

Por su parte, el presidente de la empresa de especias Carmencita, Jesús Navarro Navarro declaró que “después de 100 años, Carmencita representa el sabor tradicional de la cocina, pero también queremos ser imagen de la nueva gastronomía. Por ello seguimos apostando por la cultura del sabor y la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor de la UA es nuestro buque insignia.”

El acto inaugural contó con una amplia presencia institucional, encabezada por el director de Relaciones y Proyectos Internacionales, Juan Llopis Taverner; la decana de la Facultad de Ciencias, Magdalena García Irles; decana Facultad de Ciencias de la Salud, Rocío Juliá Sanchís, y el director de la Cátedra Carmencita, Josep Bernabeu-Mestre.