El menú emocional revoluciona l'alta cuina

l vi emociona fins a un 22% més si el presenta el sommelier i el menjar servit en plats especials “sap millor” -emociona un 6% més respecte als emplatats convencionals. Són només dos de les conclusions d'un estudi que han desenvolupat investigadors del campus d'Alcoi de la Universitat Politècnica de València -juntament amb la consultora Breating Brain- per a Kiko Moya, xef del restaurant L’Escaleta.

L'objectiu de l'estudi va ser mesurar les emocions que experimentaven els comensals en gaudir del menú degustació de l'establiment alacantí. Es tracta del primer treball d'aquest tipus que es realitza en el món. I els seus últims resultats s'han presentat hui a Madrid Fusió.

“Anar a un restaurant amb estreles Michelín és una mica més a menjar. És viure una experiència i aquest estudi identifica quines són les variables que poden influir en ella, per a fer-la millor si cap. Òbviament, el menjar és una d'aquestes variables; però la manera i qui et presenta el plat també influeix. No és el mateix servir el menjar en un plat estàndard, que en un plat especial. Com tampoc és igual la reacció del cervell en començar a degustar el menú que a les dues hores; el nostre cervell pot fins a cansar-se”, avança David Juárez, investigador i responsable del MaCom Research Lab del campus d'Alcoi de la UPV.

Així ho va comprovar en l'estudi l'equip de la UPV, Breating Brain i L’Escaleta: “Vam demostrar que és molt difícil que el cervell mantinga l'atenció de manera contínua. Si el menú inclou tres plats boníssims seguits, el quart, per espectacular que siga, no es percep igual, no emociona tant”, apunta Ana Mengual, investigadora també del MaCom Research Lab-UPV. L'estudi conclou que, després de la meitat dels plats, el nivell mitjà d'emocions baixa un 19%, pel repartiment de plats i duració de l'experiència.

Nova “recepta”, més emoció

I, a partir d'aquesta conclusió, la recepta dels investigadors de la UPV és molt senzilla: introduir “descansos” amb plats menys emocionals, en un format cresta-barre, per a després aconseguir captar tota l'atenció del comensal.

“El que proposem, en definitiva, és reordenar els plats, això sí sempre amb el vistiplau del xef. Ja no seria ell qui dictara l'ordre, sinó que ho farien les emocions dels comensals –respectant que les postres estiguen sempre al final. Amb aqueix nou menú millorem els nivells d'atenció perceptius dels comensals, la seua atenció i memòria”, apunta David Juárez.

I el resultat, tal com han exposat aquest matí a Madrid Fusió, crida l'atenció: amb el nou ordre del menú, l'experiència gastronòmica emociona als comensals un 8’5% més –“moltíssim en una experiència que ja de per si mateix és excepcional”, destaca Juárez.

També a nivell global, abans d'arribar a la meitat dels plats, l'experiència va millorar un 4% i després de l'equador un 10%. “Aquestes xifres certifiquen que la nova carta emocional que proposem permet donar un descans al cervell i augmenta l'emoció dels comensals”, afig Pablo Ferreirós, membre també del MaCom Research Lab-UPV.

Nou ordre… i menys plats

I, en una tercera fase, a partir de la dels nivells d'emoció dels comensals, l'equip de la UPV planteja una altra alternativa: reduir el nombre de plats, de manera que l'experiència dure menys i que el comensal tinga, si cap, una experiència encara millor, perquè el cervell està menys cansat. “En aquest cas, el nou menú augmenta un 14% la intensitat emocional en els comensals, respecte a la proposta del xef”, destaca David Juárez.

Biometria

Per a arribar a aquestes conclusions, els investigadors del MaCom Research Lab del campus d'Alcoi de la UPV van emprar tècniques biomètriques aplicades al món del màrqueting: van mesurar la resposta galvànica de la pell per a conéixer la intensitat de l'emoció; van aplicar eye tracking per a mesurar el seguiment ocular (si mira al xef, al plat, al menjar…) i electroencefalografia per a identificar si les emocions són bones o dolentes.

Així, mitjançant l'excitació que se sent quan es presenta un plat o quan el degustes, o on fixes la mirada, si es dilata la pupil·la, si tens una micro sudoració de les mans per emoció o mesurant el ritme cardíac, l'equip de la UPV, Kiko Moya i Breating Brain han obert amb aquest estudi nous camps “que permeten continuar creixent i mantindre la creativitat però sense picar al comensal amb un menú de quatre hores”, apunta Kiko Moya.

Per part seua, Lucía Rodríguez, fundadora de Breating Brain i antiga alumna de la UPV, destaca que el transcendental del neuromarketing és que” brinda informació empírica i que -ben conjugada i amb el talent i la creativitat dels professionals- assegura un major èxit”.

El treball de recerca es va dur a terme entre gener de 2018 i desembre de 2019 i en ell van participar un total de 90 persones. A Madrid Fusion 2020 l'equip ha presentat els resultats del projecte i ha realitzat un mesurament en directe de les emocions experimentades en una degustació de productes d'alta cuina, de mà de Pablo Ferreirós (MaCom UPV) i Robert Dinescu (alumne responsable del grup de Generació Espontània de la UPV Neuromarketing Applied Team).