Què hi ha després dels fogons de l'hamburgueseria més top de València? Entrevista amb Hundred Burgers

Qualsevol valencià amant o aficionat a menjar hamburgueses sap que Hundred s'ha convertit en poc temps en el tempo de les burgers a la ciutat del Túria. Tant és així que el seu “Paul Finch” ha sigut reconeguda com la millor hamburguesa d'Espanya en el rànquing del influencer i youtuber Joe Burgerchallenge.

En elperiodic.com hem entrevistat a un dels socis que va posar en marxa aquest projecte, Ezequiel Maldjian, qui al costat d'Álex González, va recórrer diferents països del món fent de la seua afició per les hamburgueses una espècie de turisme gastronòmic, “igual que la gent visita museus”.

Com us sentiu després que una de les vostres hamburgueses haja sigut seleccionada com la millor d'Espanya?

Quan creguem Hundred ens vam posar una missió: fabricar i vendre la millor burger del món al millor preu possible. Sembla molt ambiciós, però crec que estem en el camí correcte en aqueix aspecte.

Sent fidels a la nostra missió, la qual cosa hem fet des del primer dia va ser internalitzar molt els processos d'elaboració d'una hamburguesa, des del que és el pa que per a nosaltres suposa el 50% d'una burger i l'altre 50% és la carn. Començant pel pa, nosaltres pastem, fermentem i enfornem diàriament en el nostre obrador central els pans de les hamburgueses, els mateixos que distribuïm tots els dies en els nostres punts de venda i amb la carn, el que fem és madurem les peces senceres entre 60 i 90 dies, i després la piquem tots els dies, i es bolean a mà, tot de manera artesanal.

No congelem, no agafem cap drecera, és tot a base d'esforç, d'alçar-se molt primerenc al matí per a fer el pa, per a fer la carn, totes les elaboracions que conformen l'hamburguesa final, com poden ser la nostra salsa barbacoa, el guacamole per als entrants, o la ceba caramel·litzada de la Singular, que és el nostre vaixell almirall. Tots aqueixos processos tan artesanals amb els quals hem aconseguit donar-li un toc tan especial a base de prova i error, tota aqueixa suma de coses és el resultat final d'una equació que al públic li està agradant molt.

Tot això ho simplificaria dient que és molt elaborat, molt artesà i que hi ha molta gent darrere dia a dia obrint la persiana per a tornar a produir.

Com és el dia a dia en Hundred? Com és l'elaboració dels vostres productes?

Un dia normal de treball comença realment des del tancament del restaurant, perquè quan tanquem veiem que és el que queda en estoc, i a partir d'ací, creguem unes rutes on en el nostre obrador central des de primera hora del matí, es comencen a elaborar els productes.

A mitjan matí acaben les primeres elaboracions i són portades als restaurants de manera fresca. Allí acaben de cuinar aqueixos elements, en el cas del pa és tallar-lo i torrar-lo, i una burger és cuinar-la en les nostres graelles. En el cas de la Paul Finch, que ha sigut la seleccionada com la millor burger d'Espanya, és una hamburguesa que porta una salsa de rovell d'ou que fem en l'obrador també, així com tots els ingredients que porta per exemple la Singular, com la ceba caramel·litzada, o la Hundred, que tots els vegetals són tallats diàriament en l'obrador.

És una cultura de crear aqueixos elements i fabricar-los de manera artesanal. Qualsevol que vulga seguir aquest concepte pot aconseguir-lo. Tots els matins t'alces i fas la teua xicoteta producció per a un xicotet públic, i si aqueix públic es fa més gran doncs una producció més gran.

Sou una empresa molt jove, vau començar fa res i heu tingut molt d'èxit, a què creus que es deu?

Crec que l'èxit s'ha vist accelerat per la pandèmia. Tant Álex, el meu soci, com jo, estem segurs de la qualitat del producte, perquè previ a això, nosaltres portem viatjant tres anys pel món provant hamburgueses. Érem molt “burgerófilos”, ens agradaven molt i enteníem bastant d'això. Sabíem que nosaltres volíem retre homenatge a aqueixes cent hamburgueses que provem en els nostres viatges obrint Hundred però érem conscients que el mercat no tenia res a l'altura de poder dir quina manera de gaudir amb això! No hi havia el boom de les hamburgueseries que hi ha ara, llavors érem conscients que el producte era molt bo, però donar-se a conéixer és una qüestió de temps.

Nosaltres obrim el nostre primer restaurant el 15 de febrer de 2020, i un mes després arriba la pandèmia i ens manen per a casa, però nosaltres decidim mantindre'ns oberts perquè si no era directament el fracàs. El que vam fer va ser veure totes les opcions que havia de delivery i a partir d'ací érem l'únic lloc de burgers de la ciutat obert, i la gent ens va donar l'oportunitat, al client li va agradar el nostre producte i va repetir, i al final es creguen clients fidels de la marca.

Crec que la clau de l'èxit resideix en aqueix moment prendre una bona decisió que va ser seguir cap avant i accelerar aqueix procés, ser capaços d'atorgar aqueix producte al client i estar a l'altura de les exigències.

Com va sorgir la idea de Hundred?

Això comença de manera hobby, un dia Álex em crida perquè la seua mare té un restaurant que es diu Singular & Co en el Port de Sagunt, i em diu que li agradaria anar a Nova York per a provar hamburgueses per a afegir alguna hamburguesa en la carta, i prèviament havíem estat a Copenhaguen i en la costa oest dels EUA menjant burgers però mai havíem anat a la meca de la burger com és Nova York.

Vam agafar uns vols barats, ens quedem en un hostal de mala mort i durant quatre dies ens vam menjar 15 hamburgueses i decidim crear-nos un compte en Instagram per a anar comptant tot el procés, el compte es deia Burger Pursuit. Aqueix vieje ens va agradar tant que decidim continuar provant burgers igual que la gent fa turisme per a veure museus. Recorríem les diferents ciutats i ho anàvem documentant, de fet, en el compte d'Instagram de Hundred, pots veure els nostres diferents viatges i totes les burgers que hem provat. Creiem que forma part de la història i essència, que no és simplement una marca que s'ha creat per a promocionar un producte, sinó que és una mica més fidel i real dels seus creadors.

Va anar sorgint així, vam anar avançant, fins que un dia, hi havia un concurs de burgers i vam agafar les infraestructures del restaurant de la mare d'Álex i en 2018 guanyem el concurs de la millor hamburguesa d'Espanya. A partir d'ací ens comencem a preguntar, per què ens havien reconegut a nosaltres per davant de moltes hamburgueseries, i que potser podíem donar-li molt més a la societat en el món de les hamburgueses bolcant el nostre coneixement sobre el nostre propi negoci i potser hi ha gent que el valorara també.

En els següents dos anys vam estar treballant molt fins que decidim posar-ho en marxa. Hi ha molts anys de maquinar fins a arribar aquest punt.

Ja teniu dos espais a València, esteu pensant a expandir-vos a més llocs?

Obrirem un restaurant més a València, segurament el mes vinent ja serà vox populi. El tema d'expandir-nos sona súper bé, em faria molta il·lusió poder anar a altres ciutats d'Espanya on la gent valore el nostre producte i es puga anar feliç, però això ho dictaminarà la nostra capacitat per a fer-nos millors ací.

Quan siguem els millors ací, encara que hàgem sigut reconeguts com la millor hamburguesa d'Espanya, però quan puguem estar satisfets al 100% amb els nostres punts de venda, si tot ix bé tirarem cap avant en altres llocs. No em vull avançar a dir res més perquè això va dia a dia.

Si algú provarà per primera vegada Hundred, què li recomanaries?

Li recomanaria que proven la singular o la satisfaction, perquè la primera té un sabor molt característic que agrada a quasi tothom, que és difícil que algú es vaja amb un mal sabor de boca perquè té tots els bons punts d'una burger, i la segona, és una burguer amb doble de carn, doble de bacon, amb una maionesa fumada que fem nosaltres i està molt bé. Recomanaria menjar les burgers al punt.

I després està la Paul Finch, que és per a amants de la carn, perquè és una carn de vaca vella madurada 90 dies i té molta potència de sabor. Per això per a la primera veure recomanaria aqueixes dues, i després conforme vas entrant en l'ecosistema Hundred es va endinsant en burgers com pot ser la Paul Finch.