El viatge gastronòmic al sopar de la gala de la guia Michelin 2022

Ahir vam tenir ocasió d'assistir a la gala de la guia Michelin 2022 a l'espectacular Palau de les Arts Reina Sofía, oficiada per l'estupenda Ana Milán. Es tractava d'un esdeveniment molt esperat per tothom, ateses les circumstàncies de l'any anterior.

La Comunitat Valenciana, orgullosa amfitriona de l'esdeveniment, ha estat sens dubte una de les sorpreses de la nit, recollint sis noves estrelles Michelin repartides entre València (Fierro, Kaido i Lienzo), Sagunt (Arrels), Dénia (Peix i Brases) i Alcossebre (Talaia).

En acabar la gala, els convidats vam poder gaudir d'un sopar, en aquest cas, a l'interior del Museu de les Ciències Príncipe Felipe. Nou parades gastronòmiques a càrrec dels millors xefs de la Comunitat, on vam poder degustar autèntiques obres d'art acompanyats d'estands dels partners de la gala que es van encarregar del vi i pica-pica.

Comencem amb la parada de Ricard Camarena (València), que ens tenia preparada una ostra valenciana amb base d'alvocat, cremós de kimchi i orxata de galanga; increïble, comencem molt, molt fort. La textura ho fa molt palatable a la boca i tot encaixa a la perfecció. Com no, amb un toc especiat com li agrada a Ricard. Ell va ser també, al costat de Begoña Rodrigo, de la Salita, l'encarregat de les postres. Per a l'ocasió van servir un curri fred de mànec, gelat de iogurt i herbes que, amb un lleuger toc picant, per descomptat resulta un plat original.

Vam passar a la parada de Bonamb (Jávea) d'Alberto Ferruz, que amb els seus plats elaborats va ser qui em va sorprendre més. La seua aposta va ser la següent: tomàquet fermentat, ventresca de tonyina sobre gnocchi de cremós de tomàquet i ratlladura de cor de tonyina per sobre, un plat espectacular i equilibrat. I, de segon, una burilla filtrada en greix de chuletón, escabetx blanc i pepitòria. Aquest darrer es va convertir, probablement, en el plat que més em va agradar al costat del de Ricard. Després del procés que li fan amb el greix, la primissa es queda melosa i suau com si es tractés d'un bombó, Simplement, brau!

Seguim i arribem a la parada de L´escaleta (Cocentaina) de Kiko Moya, que ens té preparat un cremós de mostassa silvestre amb herbes fresques acabades de tallar (important) i sèsam garapinyat que li aporta un final dolç. Completa el menú amb un blanquet al seu suc, garrofó i tòfona negra, un plat ple de sabor amb què llança una picada d'ullet a la terreta.

Següent en discòrdia és La Salita (València) de Begoña Rodrigo, que ens ofereix un plat basat en l'anguila, concretament un marbrejat d'anguila fumada i a baixa temperatura recobert d'enciam de mar i brou d'espina emulsionat amb el seu propi oli. Un joc de textures on aprofita la gelatina i el col·lagen de l'anguila per deixar-nos la boca plena de gust. Com hem comentat abans, des de La Salita s'encarreguen també de les postres, que en aquest cas va ser un parfet de carbassa i gelat de ceba.

És el torn del Poblet (València), on Luis Valls ens té preparats dos plats com a mínim complicats. El primer es tracta d'una pell de moniato fumada al Josper, foie gras, de nou també al Josper, i una làmina de caqui oshigaki (caqui a què sotmeten a un procés d'assecat i massatges sobre el que us animo a buscar més informació) . És un plat tremendament potent, molt saborós. Literalment estàs entrant a l'interior del Josper i assaborint el fumat en primera persona. Completa la seua oferta gastronòmica amb una titaina valenciana de tonyina vermella, plat que no podia faltar a la gala.

La següent parada correspon a Raúl Resino (Benicarló), que ens va delectar amb un bisque escumós de galera molt suau (s'agraeix una cosa així, tot sigui dit) i un plat de verat marinat, sobre un liquat d'ametlla marcona.

Avancem fins al lloc de Cal Paradis (Vall d´Alba) de Miguel Barrera. Ens té preparat un conill d'ull negre, escabetx de pastanaga i bolets molt equilibrat i, el que més em va agradar, que van ser unes carxofites de Castelló en tres textures (base cremosa, carxofa confitada i cruixent per sobre) amb cansalada ibèrica i làmines de tòfona.

Caminem (ja va costant) fins a la parada de La Finca (Elx) on Susi Díaz ens té preparats dos plats extraordinaris. La Finca és un d'aquells llocs que tinc a la meua llista de pendents i això d'avui no ha fet més que reforçar la idea que bé mereix una visita. El primer plat és un gelat salat (tot i que també té un toc dolç) d'espàrrecs verds i blancs de Villena. Trobem 2 textures concèntriques: per fora la d´espàrrec blanc ia l´interior, amb un dibuix homenatge a la ciutat d´Elx (ciutat de les palmeres), la d´espàrrec verd. Posteriorment, un peix del mediterrani amb albergínia a la brasa i pil pil de gamba, de nou, un plat rodó.

I acabem amb Quique Dacosta (Dénia), que per al final ens té una grata sorpresa, ja que ens espera amb una gamba vermella de Dénia bullida en aigua de mar que no podia ser més fresca. Pur producte, però una aposta segura amb què va obsequiar tots els assistents. Com a segon plat, va preparar un arròs melós de l'albufera amb brou de colomí, garró de porc, tòfona d'estiu, gellan del brou de colomí i malt d'oli de tòfona (solidifiquen l'oli usant la maltodextrina com a aglutinant). I tot això rematat amb una cendra de tòfona negra del Maestrat, una barbaritat.

Mereix també una menció especial l'estand de tonyina Balfegó, partner de la gala, que va servir uns nigiris de diferents talls de tonyina jugant amb el percentatge gras dels mateixos (des de la parpatana fins a la ventresca) que eren d'una qualitat i frescor extraordinària.

Com podeu veure, els diferents xefs (juntament amb tota l'organització) es van encarregar que els assistents ixirem bé contents d'allà, i vaja si ho van aconseguir! Enhorabona a tots, sou molt grans i heu deixat el pavelló ben alt. Deixant la gastronomia de la comunitat, on es mereix, a la cúspide nacional. Gràcies a tothom.