Carxofes a la virulé

Un dels regals impagables que ens fa la primavera són les carxofes. Adore les carxofes. I he pensat en aprofitar l’oportunitat que em brinda aquesta finestra del “puntocom”, precisament per a reivindicar un dels nostres plats tradicionals amb massa freqüència ignorat en els llibres que tracten sobre la nostra gastronomia popular. Em referesc a les carxofes estofades en cassola, una autèntica delicatessen, per a mi molt superiors a les carxofes al forn.

Però abans d’entrar en detalls culinaris, em pareix d’obligada cortesia amb la nostra protagonista fer-li una mínima presentació, a ben segur innecessària tenint en compte la seua universal popularitat. La carxofera (Cynara scolymus dels botànics) diriem que és una espècie de card sense punxes domesticat pels nostres avantpassats des de temps immemorials, possiblement d’origen mediterrani, germana dels cardets cultivats (Cynara cardunculus). Són d’aspecte molt pròxim entre sí, tot i que les fulles i cabotetes d’aquestos últims punxen.

De la carxofera ens mengem les seues inflorescències immadures —i per tant encara  tendres— amb aspecte de pinya, d’un bellíssim color blau-morat quan es deixen florir sobre la mata: la carxofera no només és una planta alimentària, també és apta per a jardineria, i fins i tot té propietats farmacològiques (és bona per als diabètics, anèmics, restrenyits, pedres en la fel, etc.) Una joia.

Com les altres verdures, la carxofa tampoc no es lliura de les ironies que l’imaginari popular li adjudica, comparant-la amb diversos òrgans de l’anatomia humana. Recorde amb admiració aquell Show de Joan Monleón, quan el genial còmic es dirigia al concursant televisiu (que des de sa casa esperava a l’altre costat del telèfon), per a preguntar-li amb picardia i en to de vodevil sobre la Paella Rusa, abans que la  monleoneta la fera rodar:

-I vosté què voldria que li tocara, la carxofa o la bajoca?

Sense més preàmbuls, passe a descriure el procés d’elaboració del plat, com sempre l’han fet ma mare i la meua dona. Després de tallar-los els tronquets —o “rabos”— i d’esclafar-les sobre el banc de la cuina amb dos o tres colps, es col·loquen en la cassola tantes carxofes com hi càpien, apretades i dretes, amb el cràter obert cap amunt, per on adobarem cada peça amb un pessic de sal i un xorret d’oli. Sobre el fons de la cassola ficarem un dit d’aigua, que finalment taparem i posarem a coure a foc lent perquè les carxofes vagen ofegant-se entre els vapors d’aigua i el suc que van amollant poquet a poquet. De tant en tant cal repostar l’aigua perquè no se’ls creme el cul. El perfum i la coloració i consistència de les fulles de la carxofa estofada, ens dirà quan ha conclós el procés (vegeu la foto).

Anar desvestint la carxofa (com diu el poeta) arrancant-li cada fulla (o “bràctea” que diria el botánic) i menjar-se-les una a una, és pura delícia. L’orgasme gastronòmic és total quan la carxofa desfullada ens ofereix el seu cor virginal. Adjectiu justificat perquè només podrem menjar-nos-en u per carxofa, i gaudir del seu sabor exquisit una sola volta. Però atenció, perquè després de cada èxtasi encara ens quedaran dos moments sublimes: mullar amb pa el suquet del fons de la cassola, i beure un glopet d’aigua.  Després de saborejar el cor de la carxofa, la inulina (no insulina!) li deixa un regust dolcet, com si fóra aigua de coco. Només de pensar-ho se’m fa la boca aigua.

El via crucis final de la carxofa, coronat pel seu sacrifici quasi diví, el va expresar magistralment el gran Pablo Neruda en els últims versos de la seua “Oda a la alcachofa”, que tot seguit oferim al lector:

Pero
entonces
viene
María
con su cesto,
escoge
una alcachofa,
no le teme,
la examina, la observa
contra la luz como si fuera un huevo,
la compra,
la confunde
en su bolsa
con un par de zapatos,
con un repollo y una
botella
de vinagre
hasta
que entrando a la cocina
la sumerge en la olla.

Así termina
en paz
esta carrera
del vegetal armado
que se llama alcachofa,
luego
escama por escama
desvestimos
la delicia
y comemos
la pacífica pasta
de su corazón verde.

El que no diu Neruda es que “el guerrero” —com es refereix a la carxofa— encara ens té reservada una sorpresa final, una espècie de venjança verda d’efecte retardat. No és veritat que esta “carrera termine en paz”. Ben al contrari, després de menjar carxofes es forma un jaciment gasós —com els que assolen el Golf de Mèxic i Florida— , que originarà dins dels budells una ciclogènesi explosiva, una tormenta perfecta de conseqüències imprevisibles. És el preu que el carxòfag i la gent que té a prop han de pagar pel carxoficidi.