El garrofó valencià cerca la denominació d'origen

El garrofó valencià, una joia cada vegada més escassa en la Comunitat Valenciana, que ha perdut el 75% de la superfície de cultiu en els últims anys per la competència de tercers països, cerca la denominació d'origen. Encara que en un primer moment es pretén aconseguir una marca Comunitat Valenciana.

Encara que el garrofó és una lleguminosa bastant desconeguda fora de la Comunitat Valenciana, és molt apreciada pels valencians, gràcies al seu vincle amb la paella. El seu cultiu de manera artesanal, fa que es puga adquirir en fresc, amb la baina, o en sec, deshidratat.

Les diferents varietats tradicionals són una part primordial del patrimoni del poble valencià. Durant anys els llauradors han anat seleccionant de forma excepcionalment eficient varietats adaptar-los a les condicions de cultiu de la terra, amb excel·lents propietats organolèptiques, característiques físiques que es poden percebre amb els diferents sentits, com el sabor, l'olor, la textura i el color. Això ha portat com a conseqüència a la generació d'un gran nombre de varietats tradicionals valencianes, moltes de les quals ja no es cultiven o ho fan de manera marginal. Afortunadament moltes d'aquestes varietats són conservades en bancs de germoplasma, com l'"Institut Universitari de Conservació i Millora de l'Agrodiversitat Valenciana" de la Universitat Politècnica de València.

Gràcies al laboriós treball del professor Titular de Genètica, Salvador Soler Aleixandre, de l'Institut de Conservació i Millora de l'Agrodiversitat Valenciana (COMAV). Universitat Politècnica de València, s'han pogut presentar 35 varietats, cultivades de manera experimental a Alcàsser. Per a Soler, “és fonamental caracteritzar el garrofó valencià per a veure la diferència amb el forà”.

Com és el garrofó valencià?

En les anàlisis prèvies es detecta que a nivell morfològic el garrofó valencià té taques en la llavor, a part de diferents morfologies com el color de la flor i estructura de la planta.

A nivell de composició indica que el garrofó valencià té un major percentatge de greix i més minerals com a fòsfor, zinc i coure. El garrofó valencià presenta un elevat contingut en proteïna, minerals i antioxidants

És molt important per tant conéixer les varietats que planten els agricultors valencians que en aquests moments poden ser tres les més conegudes, el 'pintat', el de la 'cella negra' i el d'ull de perdiu', però que existeixen moltes més. Si s'aconsegueix tipificar bé les varietats el consumidor podrà diferenciar de manera clara el producte valencià.

La revolució agrícola va portar molts avantatges en la producció, però en moltes ocasions també va conduir a la substitució de varietats tradicionals per altres més adaptables a les condiciones locals o més modernes altament productives i resistents a les malalties. El que ha conduït a una pèrdua de superfície, per la competència del garrofó forà.

Malgrat els avantatges de les noves varietats, molts consumidors estan reclamant la recuperació de les varietats tradicionals, que s'associen a la cultura local i es consideren organolèpticament millors. A més, s'ha demostrat que amb un bon maneig tècnic de les varietats locals d'uns certs cultius poden ser competitives i també poden contribuir a una agricultura més sostenible.

És per això que el garrofó valencià sí que pot competir en qualitat, com defensa David Bosch, president de l'Associació de productors de Garrafó i llaurador en Horteta de Greta. Per a Bosch “el clima, la terra i les llavors que tenim ací no tenen punt de comparació, el garrofó valencià té més sabor, hi ha una diferència en el paladar, però no sols això, molts cuiners diuen que és un espesante que millora el sabor dels plats a cuinar”.

Posar en valor el garrofó i donar a conéixer el treball que comporta com a cultiu ecològic és un dels objectius de l'Associació de Productors del Garrofó Valencià . En poc temps es pretén aconseguir una marca Comunitat Valenciana. per a posteriorment passar a la denominació d'origen. “És un producte estrela que hem de comprendre que té un preu per la seua dificultat en la producció”, subratlla Bosch.

El seu cultiu és difícil i costós que té un cicle llarg, d'abril a novembre, és de distribució litoral perquè necessita calor, però també exigent en aigua i és una planta trepadora que requereix d'una estructura de barraca ferma i pateix els riscos del clima estival.

Regina Monsalve Mayáns, presidenta del Col·legi Oficial d'Enginyers Tècnics Agrícoles i Graduats de València i Castelló (COITAVC) i tresorera de l'Associació de Productors del Garrofó Valencià defensa que s'està treballant amb l'Estació Experimental Agrària de Carcaixent, l'Institut Valencià d'Investigacions Agràries (IVIA) i la Universitat Politècnica de València (UPV) en estudis per a millorar la productivitat del cultiu, per a posar en valor les seues qualitats organolèptiques i perquè el consumidor l'aprecie.

Segons Regina “hauríem de ser capaços de diferenciar el garrofó del fesol de Lima blanca, que és la que s'està imposant en el mercat”. Sent d'interés conéixer que el garrofó valencià té més midó i com diria un cuiner de paelles no “esclata” a la farà de bullir.

Suport des de la restauració

Però aquesta defensa del producte no sols es reflecteix en els camps, des de la restauració existeixen persones molt involucrades com María José San Román, restauradora, empresària i xef de Monastrell reconeguda amb 1 estrela Michelin des de 2013 i 2 Sols Repsol i presidenta de Dones en Gastronomia. És coneguda per l'estudi d'ingredients espanyols emblemàtics i per les seues interessants interpretacions de la cuina espanyola en els seus sis restaurants i en la seua fleca artesanal a Alacant.

Apassionada defensora de la igualtat entre dones i homes i així ho demostra en l'associació que presideix, Dones en Gastronomia, sorgida en 2018 i en la qual es posa en valor el talent de la dona dins de la gastronomia.

Ambaixadora internacional de la cuina espanyola és reconeguda com a màxima autoritat en el tema d'ingredients culinaris únics d'Espanya. En aquesta ocasió defensant la versatilitat del producte dins de la seua alta cuina, va donar a degustar una tapa composta per porc ibèric i mantega de garrofó, inclòs en un dels seus menús del restaurant Monastrell.

Quant a la part mediàtica, José Cuñat, estudiós de la paella, president de bojos per la paella i precursor de la web valenciagastronomica, defensa la varietat tradicional valenciana del garrofó dins de la cultura de la paella i els productes autòctons.