El CSIC participa en el projecte Cavawinner per a millorar el posicionament del cava espanyol en els mercats internacionals

L'Institut d'Agroquímica i Tecnologia d'Aliments (IATA), del Consell Superior d'Investigacions Científiques (CSIC), ha participat en Cavawinner, un projecte d'I+D desenvolupat durant els últims quatre anys amb l'objectiu de millorar el posicionament del cava espanyol en els mercats internacionals. Els treballs s'han basat en la investigació i la incorporació de noves tecnologies en el sistema d'elaboració tradicional d'aquest producte, amb la finalitat de reduir costos de producció i millorar la qualitat final. Amb el propòsit de presentar els resultats d'aquesta iniciativa es va celebrar un esdeveniment a Cavas Vilarnau (Barcelona), casa del líder de Cavawinner.

En la trobada es van donar cita representants de les huit empreses que han participat en el projecte: Vilarnau, Mecanizaciones Alavesas, Bodegas Bilbaínas, Trefinos, Juvé & Camps, Gramona, Dominio de la Vega i Bodegas San Valero, així com representants dels cinc organismes d'investigació que han format part de l'estudi: VITEC - Centre Tecnològic del Vi, AINIA - Institut Tecnològic de l'Alimentació, la Universitat Rovira i Virgili, Enolab-Universitat de València i el ja citat IATA-CSIC.

Ademés, també van participar en la trobada Vega Gil, directora de Certificació i Compra Pública Innovadora del Centre per al Desenvolupament Tecnològic Industrial (CDTI), i Alexandre Comellas, gerent del Consell Regulador de la DO CAVA. Després de l'exposició dels resultats, tots els assistents han gaudit d'una visita a Cavas Vilarnau.

Resultats

Els cinc centres d'investigació que han treballat en Cavawinner han sigut els que han donat a conéixer els resultats del projecte en l'esdeveniment. En primer lloc, va intervindre Miquel Puxeu, investigador de VITEC. Segons va explicar Puxeu, “en el projecte Cavawinner no s'ha perseguit únicament l'objectiu d'elaborar un producte de qualitat, la qual cosa realment s'ha pretés ha sigut elaborar caves de qualitat superior”. Així, al seu judici, “gràcies al projecte i els seus resultats, molts cellers implementaran canvis en aquesta direcció i en la de la millora del procés productiu”.

Per la seua part, José Manuel Guillamón, investigador de l'IATA-CSIC, va presentar el desenvolupament de nous productes i tècniques per a l'optimització tant de la qualitat dels vins base com de la segona fermentació en botella. Entre ells, va destacar un innovador mètode d'elaboració dempeus de cuba, mitjançant l'ús d'un bioreactor, que “permetrà unes segones fermentacions en botella més regulars i estandarditzades, així com tindre un control del procés del peu de cuba”. A més, respecte a l'ús de llevats no convencionals per a augmentar l'acidesa dels caves, va afirmar que es tracta de “una bona estratègia” per a aplicar en els vins base. En aquest sentit, Guillamón va confirmar que “és viable industrialment introduir nous ceps i espècies de llevats per a dur a terme la segona fermentació en botella”.

A continuació, Jordi Cirujeda, investigador a l'AINA, va manifestar que “Cavawinner ha marcat un abans i un després en el control de la qualitat i la seguretat alimentària del cava”. Així, va explicar que s'ha aconseguit desenvolupar una “nova eina intel·ligent d'inspecció de la qualitat del cava”, la qual permet localitzar les matèries estranyes que puguen ser presents en el producte embotellat i, fins i tot, aquelles contaminants de baixa densitat (plàstics, cristalls, matèria orgànica com a insectes, suros, etc.). “Ens permet anar més enllà del que l'ull humà o els sistemes convencionals puguen detectar”, va afegir Cirujeda.

En aquesta línia, cal destacar el desenvolupament i la posada en marxa d'un equip pilot, anomenat Cavawinner Inspect, capaç d'implementar innovadores tecnologies d'inspecció del camp de la visió i la Intel·ligència Artificial. Segons Cirujeda, “això fa de la solució una proposta completament funcional, adaptable i diferencial que permet contribuir a posicionar i garantir, més si cap, l'alta qualitat del cava espanyol”.

En representació de la Universitat Rovira i Virgili, Marta Conde va compartir que “s'han estudiat diferents aspectes per a l'optimització en el procés d'elaboració del cava”. Entre ells, va destacar el mesurament de la cinètica de descens d'emboliques per a optimitzar el procés del remogut tradicional, l'anàlisi de l'ús de tanins enològics com a additius antioxidants, l'estudi de l'aportació de molècules derivades de l'autolisis del llevat i l'ús de columnes d'intercanvi catiònic per a ajustar el pH dels vins base i els caves.

Finalment, Sergi Ferrer, membre de l'equip d'Enolab de la Universitat de València, va assenyalar que, amb el desenvolupament de Cavawinner, “s'han obtingut vins base amb característiques singulars i de qualitat”. Aquest assoliment ha estat possible gràcies a, entre altres factors, l'aïllament de nous ceps de bacteris làctics amb característiques diferencials, l'adaptació de les mateixes a baixos pH i al sulfurós, l'acidificació biològica dels mostos, la realització de la fermentació malolàctica en mostos, i el poder acidificant d'aquests bacteris làctics.

Cavawinner ha comptat amb un pressupost global de 6,1 milions d'euros i s'ha dut a terme gràcies al suport financer del programa CIEN del CDTI.

Projecte Cavawinner

Cavawinner és un projecte consorciat d'investigació industrial i desenvolupament experimental, format per huit socis empresarials i cinc organismes d'investigació de referència nacional. Pretén posicionar el cava espanyol enfront d'altres vins espumosos internacionals, mitjançant la investigació i la incorporació de tecnologies al seu sistema d'elaboració tradicional, amb la finalitat de reduir costos de producció i millorar la qualitat del producte final, adaptant-lo als gustos del consumidor internacional.