Com més “cognoms” tinga l’oli d’oliva en l’etiqueta, millors propietats nutricionals i organolèptiques

L'oli d'oliva s'ha convertit en un dels components fonamentals de la dieta mediterrània i un dels aliments més sans des del punt de vista nutricional. Però, sap el consumidor diferenciar els tipus d'olis i les característiques d'aquests? La qualitat d'aquest producte ve marcada per diversos aspectes: el procés de recol·lecció i producció, varietat de l'oliva, el tipus de fertilitzants utilitzats, composició de l'aigua de regadiu o les condicions climatològiques, entre d'altres aspectes.

Pel que fa a l'elaboració, el més valorat i preuat és l'oli d'oliva verge extra produït en almàsseres per pressió directa de les olives. "Podríem definir-lo com a "suc de l'oliva", l'únic que manté les propietats nutricionals i organolèptiques naturals de les olives", explica la professora del Departament de Química Analítica, Nutrició i Bromatologia de la Facultat de Ciències de la Universitat d'Alacant, Raquel Sánchez. El refinat, és a dir, el que passa per diversos processos químics i físics que eliminen part de les substàncies saludables que aporten les olives, correspon amb l'oli d'oliva. "La major part de l'oli que trobem en el comerç és d'oliva verge, una mescla entre l'oli d'oliva extra amb oli refinat apte per al consum humà", afig.

El de menys qualitat, l'orujo d'oli, procedeix de les restes de l'extracció de l'oli d'oliva verge extra i del refinat. Segons explica Sánchez, "per a l'obtenció d'aquest la matèria es calfa a alta temperatura raó per la qual el perfil d'àcids grassos es veu alterat i canvia la composició química i el valor nutricional".

En definitiva, els olis que podem trobar habitualment són: oli d'oliva verge extra, oli d'oliva verge, oli d'oliva i orujo d'oliva. "Com més "cognoms" tinga l'oli en la seua etiqueta, millors propietats nutricionals i organolèptiques, és a dir, millor color, aroma i sabor", aclareix Raquel Sánchez.

A més, el moment de maduració i recol·lecta de la matèria primera també marca la diferència a l'hora d'obtenir un bon producte. "Quan l'oliva encara està verda, l'oli que s'obté és més viscós, amb menys aigua i de major qualitat", assenyala la professora de la UA.

L'oliva representa una important font per a l'agroeconomia d'Espanya, un dels productors d'oli d'oliva més gran del món. Només a Espanya hi ha més de 250 varietats d'oliva, però les més conegudes són, segons la química de la UA, "picual, cornicabra, de fulla blanca i arbequina. De fet, el 60% de la producció que trobem en el mercat és picual".

Oli, or líquid

Amb l'objectiu d'abastar aquests i altres aspectes diferents de l'oli, la Seu Universitària de Cocentaina de la UA acull del 5 al 7 de juliol el Curs d'Estiu 'Rafael Altamira' "Oli, l'or líquid". Es desenvoluparan aspectes agroeconòmics, de l'obtenció i les cures de la matèria primera, de l'obtenció, de les propietats fisicoquímiques, i del efecte que tenen en la classificació dels diferents tipus d'oli.

Els assistents aprendran a reconèixer quin oli tenen en diverses mostres analitzant característiques com el ph, l'acidesa, el contingut d'àcids grassos, la humitat, l'índex d'oxidació... A més, hi haurà altres sessions pràctiques en què s'integrarà una visita a una almàssera i un tast.