La Universitat d'Alacant analitza el futur de la investigació i la formació culinària després de la pandèmia

Amb el títol «Reptes gastronòmics de l’era post COVIT», la Càtedra Carmencita d’Estudis del Sabor Gastronòmic de la Universitat d’Alacant reuneix, en la IV Jornada d’Estudis Interdisciplinaris sobre Gastronomia, El know-how de la investigació i la formació gastronòmica espanyola. Una trobada en què s’analitzarà el present i el futur de l’hostaleria, la investigació culinària i la formació del sector que se celebrarà el 18 d’octubre a la sala d’actes de l’aulari II de la UA i que es podrà seguir en directe a través d’Internet en aquest enllaç.

La jornada comptarà amb la participació de Jose Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, institució acadèmica pionera al món que té com a objectiu la formació superior, la investigació, la innovació i promoció de la gastronomia i l’alimentació. Aizega ha sigut, des de la seua posada en marxa, impulsor i director d’aquest centre, que va ser creat amb el suport de les institucions públiques, els cuiners més rellevants, les empreses privades i la Universitat de Mondragón.

També hi intervé Toni Massanés Sánchez, director general de la Fundació Alicia (Alimentació i Ciència), un centre amb vocació social dedicat a la innovació tecnològica en cuina, a la millora dels hàbits alimentaris i a la valoració del patrimoni agroalimentari.

La trobada comptarà amb la participació de María José San Román, xef del restaurant Monastrell d’Alacant –que compta amb una estrela Michelin–, propietària del grup Gurmet Alicante i fundadora del grup Mujeres en Gastronomía.

San Román ha posat en marxa un projecte d’agroecologia en una finca de 15.000 m2, al terme municipal de Mutxamel, amb la finalitat de proveir d’aliments frescos, de qualitat i locals, tots els restaurants del grup. En la finca es treballa amb criteris de permacultura, sense utilització de cap element químic i ha creat, en una terra abans abandonada i endurida, un espai hortícola i fructícola fèrtil. El grup Gurmet emmarca aquest projecte entorn de la seua responsabilitat social corporativa i, alhora, contribueix a generar consciència en el sector d’hostaleria sobre la necessitat de caminar cap a un sistema alimentari més saludable i sostenible. Aquest nou projecte situa el restaurant Monastrell com a ferm candidat a una «estrella verda», distinció que concedeix des de 2021 la guia Michelin als establiments que innoven alhora que protegeixen el medi ambient, respectant els cicles de la natura, gestionant adequadament els recursos i es preocupen per l’eliminació dels residus. D’aquesta manera, la prestigiosa guia premia la sostenibilitat en hostaleria amb una icona en forma de fulla verda i facilita la recerca d’establiments a aquells comensals que estan en sintonia amb aquesta filosofia.

Després d’aquestes tres intervencions, la història, l’arqueologia i la cuina es donaran la mà en una demostració gastronòmica a càrrec de l’arqueòleg Alejandro Ramos, director i membre del consell Científic de la Fundació Universitària L’Alcúdia, que al costat de la xef il·licitana Patricia Sanz, involucrada en diferents projectes en la recerca de la cultura i la tradició gastronòmica mediterrània, desgranarà els sabors i productes utilitzats pels nostres avantpassats.

Tancarà la trobada un debat coordinat pel catedràtic d’Història de la Ciència Josep Bernabeu Mestre, director de la Càtedra Carmencita d’Estudis del Sabor Gastronòmic, i per la periodista i escriptora gastronòmica, Ángeles Ruiz.

Per a l’organització d’aquestes jornades, la càtedra ha comptat amb la col·laboració del Centre de Gastronomia del Mediterrani GASTERRA UA-Dénia, així com amb el grau de Gastronomia i Arts Culinàries de la Facultat de Ciències de la UA i el grau de Nutrició Humana i Dietètica