Ruscalleda reivindica en la UA respecte al que es menja i es compra com a clau de la sostenibilitat

La Càtedra Carmencita d’Estudis del Sabor de la UA va aplegar ahir, 14 d’octubre, en les VII Jornades d’Estudis Interdisciplinaris, professorat, alumnat i professionals d’hostaleria per a analitzar els reptes i les oportunitats que presenta la recuperació del patrimoni culinari i gastronòmic. «Una jornada amb gran èxit de participació i ponents de primer nivell», segons el seu director, el catedràtic de Salut Pública de la UA, Josep Bernabeu-Mestre.

El plat fort va arribar de la mà de la xef Carme Ruscalleda, que en la seua intervenció va destacar la importància d’incidir a educar en bons hàbits alimentaris: «Som el que mengem i caminem curts de coneixement i llargs de mandra a l’hora de cuinar.» Ruscalleda va destacar que «cal trobar un lloc del nostre temps per a pensar què menjarem i tenir respecte en la quantitat que comprarem, perquè ací arranca la sostenibilitat; respecte també als productes que comprem, perquè ací estem donant corda a aquest sector primari que tenim tan tocat i no hem de perdre».

La xef, doctora honoris causa per la Universitat de Barcelona, Premi Nacional de Cultura i Creu de Sant Jordi , considera que l’actitud és molt important en la seua professió, i s’ha adreçat a l’alumnat de la UA per a aconsellar-los tenir passió pel treball «jo crec en la cultura de l’esforç i en la paciència, per a repetir les coses una vegada i una altra fins que isquen bé». A més, va remarcar la importància de valors com «l’honestedat i el compromís amb la faena».

Per part seua, Francesc X. Medina, director de la Catedra Unesco d’Alimentació, va llançar una crida a la reflexió preguntant-se «Qué és la tradició? Com es creen les tradicions i quant duren?». Ha subratllat «la necessitat de posar en valor la cultura alimentària perquè està lligada a la nostra identitat, el territori, l’economia, la religió, l’oci, el treball, les relacions socials i la família, entre altres qüestions». 

Després d’ells, el director de la càtedra de Gastronomia Mediterrània, Rafael Moreno, va centrar la seua intervenció a narrar l’experiència de la Universitat de Còrdova en la investigació, recuperació, sistematització de la informació i revaloració del patrimoni gastronòmic tradicionals de les províncies andaluses.

Les diferents taules de debat van ser moderades per Ángeles Ruiz, periodista i coordinadora de la Càtedra Carmencita d’Estudis del Sabor; María Tormo Santamaría, doctora en Ciències de la Salut; Eva María Trescastro, doctora en Salut Pública, i Virginia Rubio, doctora en Estudis Històrics i Socials sobre Ciències i Comunicació Científica.

La jornada va concloure amb la conferència de la xef Inés Cardona sobre patrimoni gastronòmic tradicional de la Marina Alta, que va posar el colofó a la jornada amb una degustació d’olleta de blat picat elaborada per ella mateixa.

Per a Josep Bernabeu, director de càtedra, «la jornada ens ha aportat coneixement per a poder recuperar el patrimoni tradicional i assumir els reptes del futur en matèria gastronòmica. La preservació de la cuina tradicional, el consum de productes de proximitat i avançar en el coneixement, la formació i la divulgació són fonamentals per a assegurar la sostenibilitat alimentària.»

Per part seua, el president de l’empresa d’espècies Carmencita, Jesús Navarro Navarro va declarar que «després de cent anys, Carmencita representa el sabor tradicional de la cuina però també volem ser imatge de la nova gastronomia. Per això continuem apostant per la cultura del sabor, i la Càtedra Carmencita d’Estudis del Sabor de la UA és el nostre vaixell almirall.»

L’acte inaugural va comptar amb una àmplia presència institucional, encapçalada pel director de Relacions i Projectes Internacionals, Juan Llopis Taverner; la degana de la Facultat de Ciències, Magdalena Garcia Irles; la degana Facultat de Ciències de la Salut, Rocío Juliá Sanchis, i el director de la Càtedra Carmencita, Josep Bernabeu-Mestre.