De Alicante a la cima por su Panettone: el pastelero José Manuel Marcos, entre los mejores del mundo
Marcos forma parte del equipo de España junto a dos catalanes y un sevillano. La final se celebra este sábado, 14 de octubre, en Milán
José Manuel Marcos Candela, de la pastelería Crujiente (Redován, Alicante), junto a algunos de los mejores creadores de panettones de España disputarán mañana sábado la final del primer Campeonato del Mundo de Panettone por equipos. Se trata de un Mundial que se celebra por primera vez y en el que se enfrentarán a una docena de equipos de pasteleros de países como Italia, Argentina, los Estados Unidos o Japón.
El equipo español lo forman algunos de los mejores creadores de panettone de España: Ton Cortés, de Cloudstreet Bakery (Barcelona), Rafa Aguilera, de Cal Jan (Torredembarra) y José Manuel Marcos Candela, de Crujiente (Redován, Alicante) son titulares. Los dos primeros se proclamaron ganadores del concurso Mejor Panettone Artesano de España en 2020 y 2021, respectivamente, y Candela es un pastelero de éxito con experiencia en concursos internacionales, que se proclamó subcampeón del mundo de heladería en 2018. El equipo, que se ha entrenado durante las últimas semanas en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, también cuenta con la colaboración de otros grandes profesionales del panettone: Alfonso Quintero (Sevilla, Mejor Panettone Ibérico 2022); Daniel Jordà (Barcelona, Mejor Panettone de España 2022) y Miquel Saborit (que elabora panettones desde 2010 con marca propia) también forman parte del equipo como suplentes.
Además, el conjunto español tiene como coach al profesor de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona José Romero, reconocido experto y organizador del Concurso Mejor Panettone Artesano de España.
Los equipos participantes tendrán que elaborar un panettone clásico italiano (de fruta confitada), uno de chocolate y un tercer panettone salado e innovador. El del equipo español se inspira en el popular pan con tomate y jamón.
La preparación de los panettones se realiza durante esta semana en Verona, mientras que el jurado profesional hará la degustación, valoración y proclamación de los ganadores el sábado 14 de octubre en Milán. La Academia de Maestros de Masa Madre y Panettone Italiano, organizadora del campeonato, premiará a los tres primeros equipos con mayor puntuación como campeón del mundo, medalla de plata y medalla de bronce. También se premiarán el mejor panettone clásico, el mejor de chocolate y el mejor salado.
El dream team del panettone
Los integrantes del equipo español son auténticos apasionados del panettone. Tonatiuh Cortés, músico de profesión, llegó desde México a Barcelona hace 15 años para estudiar música medieval pero fue al acabar sus estudios cuando, influenciado por Ibán Yarza, cambió de profesión. Apasionado del pan y las masas, se formó un año en la panadería Barcelona Reykjavik y abrió Cloudstreet Bakery en 2013, donde elabora todos sus productos de forma artesanal y con su propia masa madre.
José Manuel Marcos era mecánico de mantenimiento y soldador. Hasta que un día se enamoró de la pastelería. Con espíritu autodidacta y una enorme vocación emprendedora, pronto abrió su propio negocio, pero lo tuvo que acabar cerrando. El 2009 volvió a poner en marcha un proyecto que esta vez sí que acabaría en éxito: Crujiente Petits Plaisirs, en Redován (Alicante). Una pastelería creativa que lo ha convertido en un referente en la zona.
Rafael Aguilera (Cal Jan, Torredembarra), formado en la Escuela de Pastelería Hoffman y con experiencia junto a profesionales como Toni Viñas, Jordi Bordas, Josep Maria Rodríguez y Eugeni Muñoz, sí que quiso ser pastelero desde muy pequeño. Hace pastelería de autor, moderna, y uno de sus puntos diferenciales son sus creativos pasteles individuales.
El panettone llegó a España a finales de los 90 y en formato industrial. Pocos años más tarde ya estaba a todos los lineales de los supermercados. Pero no fue hasta el 2015, aproximadamente, que se popularizó en formato artesano en las pastelerías. Hoy, vive un auténtico boom en todo el país. Para el profesor de la Escuela de Pastelería de Barcelona, José Romero, la clave de su éxito entre el público es la versatilidad: “liga con todo, gusta a todo el mundo y se conserva bien”. También apunta que los pasteleros artesanos se han enganchado al panettone “por su dificultad, porque es un auténtico reto para cualquier profesional”.
