De los saladares al plato: halófilas como alimento. Expertos de las universidades de Alicante, UCLM y UMH y el chef David Ariza publican juntos en el próximo libro de Elsevier

La última apuesta impulsada por la Estación Biológica - Jardín Botánico de Torretes, unidad del Ayuntamiento de Ibi y la Universidad de Alicante, dentro de su Jardín Botánico es el Pabellón de las hierbas culinarias. Concebida como un espacio dedicado a la gastronomía, desde el pasado verano de 2020 el personal de Torretes está cultivando cien plantas para consumo alimentario y, aunque hasta el momento, informa su director, el botánico Segundo Ríos Ruiz, “aún no han crecido todas pero ya tenemos más de 50 cultivadas y disponibles”. El pabellón de las hierbas culinarias cuenta con el apoyo de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico de la UA, de la Asociación de Mujeres en Gastronomía, cuya presidenta es la chef y restauradora María José San Román, y de algunas empresas alicantinas y murcianas.   Este nuevo espacio, que cuenta con un invernadero y unas jardineras exteriores, es ideal para desarrollar prácticas y aprendizajes con los alumnos de los grados de Gastronomía y Artes Culinarias y Nutrición Humana y Dietética de la UA. Como todos los nuevos espacios en Torretes, tiene una dedicatoria a una mujer muy especial, Sor Juana Inés de la Cruz, religiosa mexicana que ya por el siglo XVII cultivó la literatura, el arte gastronómico y la defensa de los derechos de la mujer.

De entre las plantas culinarias que están cultivando figuran las halófilas. Son plantas que presentan adaptaciones fisiológicas a los ambientes salinos. En la actualidad este tipo de plantas tienen mucha vigencia debido al aumento de la salinidad del suelo por factores como la intensificación de la agricultura y la escasez de lluvias. Así, los halófilos se ven como una oportunidad a la hora de encontrar nuevas plantas comestibles.

Muchos de estos recursos vegetales ya se utilizaban para consumo por varios motivos, bien por hambrunas o bien porque son plantas ricas y palatables, como es el caso de la acelga del campo, como es el caso de la acelga del campo (Beta marítima), que vive entre los arenales y saladares de la playa, y posteriormente se domesticó para su consumo humano dando lugar a las acelgas hortícolas.

Con la domesticación de las halófilas los investigadores han descubierto que el cultivo de estas plantas las hace más carnosas, revela Segundo Ríos (Figura 2, imágenes e y f). “Se están cultivando estas plantas silvestres, y sin tanto estrés, se desarrollan mucho más y son más palatables”, aspecto que las revaloriza de cara a la producción para la gastronomía. Esta es una de las razones por las que en la Estación Biológica – Jardín Botánico Torretes se están cultivando. “Los gourmets se van a sentir muy cómodos. Queremos ofrecer nuevas posibilidades rescatándolas del olvido, o dándoles nuevas posibilidades”, afirma.

El investigador de la UA distingue entre las plantas halófilas aquellas que se han cultivado desde antiguo, como es el caso del armuelle (Atriplex hortensis), de la que dice “se ha cultivado muchísimo. Desde antiguo, y en época musulmana fue una hortaliza muy popular”, o el hinojo marino o fenoll marí (Crithmum maritimum), planta que crece pegada al mar, vive en las rocas salpicadas por el agua salada con el que se realiza un encurtido muy apreciado en nuestra tradición local”. Los restaurantes de nuestra zona lo usan mucho. Se usa poniéndola en  salmuera”. Pero, además, son muchas de estas plantas antiguas las que se están rescatando. La Cakile marítima es un ejemplo. Es una pequeña planta carnosa de la familia de la col, que vive en la playa “donde arrojamos las toallas”, especifica. Su uso está recogido en varias zonas de España y, a pesar de que estaba olvidado, los cocineros modernos lo están reutilizando.  Otro caso es el de halófilas que, siendo populares en otras zonas geográficas son plantas nuevas aquí, como es el caso de la planta ostra Mertensia maritima. “Esta viene de la zona nórdica de Europa. Es muy popular porque sabe a ostras”.

Sobre plantas halófilas el investigador ha participado en la redacción de uno de los cien capítulos del libro Handbook of Halophytes. Editado por M. N. Grigore y publicado por la prestigiosa editorial científica Elsevier. Del capítulo titulado Halophytes as Food. Gastroethnobotany of Halophytes Segundo Ríos es el primer firmante. Junto con él han trabajado la también investigadora del Instituto Universitario de la Biodiversidad CIBIO y curator de la Estación Biologica-Jardín Botánico de Torretes, Vanessa Martínez-Francés; C. Obón, del Departamento de Biología Aplicada de la Universidad Miguel Hernández; Alonso Verde, del Laboratorio de Sistemática y Etnobotánica del Instituto de Botánica de la Universidad de Castilla La Mancha; el cocinero profesional David Ariza; y Emilio Laguna, de la Generalitat Valenciana.

Tal y como revela “la participación española es importante” en el próximo volumen. El capítulo de estos profesionales trata las halófilas desde tres perspectivas: como alimento que se ha comido solo en épocas de hambruna; las que se siguen comiendo y son apreciadas; y, por último, las innovaciones culinarias, muchas de ellas desconocidas hasta fechas recientes. En esta última parte el capítulo incluye la aportación del chef David Ariza. Ariza introduce recetas creadas por él usando este tipo de plantas. Guisos, sopas y ensaladas, con ingredientes como arroz o cuscús. El cocinero, divulgador y formador trabaja tanto en revalorizar especies antes desechadas para su consumo alimentario como en incluir, en la gastronomía moderna, otras procedentes de fuera o descubrir nuevas plantas para uso alimentario.

Más del 90% de los cien capítulos de que constará el libro, están ya publicados electrónicamente y se pueden leer.

Halófilas, lugares de crecimiento y consumo

Las plantas halófilas viven en saladares, marjales, lugares donde la concentración salina es alta; también en las rocas y playas cerca del mar. Como la sal rompe la cadena de nutrientes minerales, estas plantas, para evitar las sales, han encontrado varias soluciones que les permiten  sobrevivir: La suculencia, que es hacerse más gruesas, de hojas carnosas, almacenando agua en los tejidos. Otra estrategia es bombear sal a través de los estomas, de forma que  se ve como si las hojas estuvieran recubiertas por una pintura de sal. Esta estrategia les supone tener que ir sacando sal, lo cual tiene un coste energético para la planta. Una tercera vía es la usada por los terófitos o plantas anuales. Son plantas de vida efímera, viven poco tiempo, pocos meses o incluso un mes y así la sal no llega a serles tóxica.

Este tipo de plantas se han consumido desde la antigüedad como alimento o condimento, ya sea como especies silvestres o domesticadas. En tiempos de hambruna, muchas halófilas silvestres han sido usadas como alimentos de supervivencia. Actualmente, las halófilas de uso tradicional antiguo, junto a otras nuevas que nunca o sólo ocasionalmente se han comido, son parte de un paquete de nuevos recursos para la cocina moderna. Ésta incorpora halófilas como ingrediente principal, como acompañamiento que realza el sabor, o como decoración gastronómica en la creación de nuevas recetas.

De las halófilas que han sido popularizadas en época moderna pero que son de tradición mediterránea está la Tetragonia cristata o espinaca de Nueva Zelanda. Viene de Nueva Zelanda y Australia es planta de tipo gourmet. También la Mertensia marítima se ha traído de otras zonas y se está utilizando aquí en gastronomía. En cambio la salicornia (Salicornia europea) es planta que se consume muchísimo a nivel de cocina moderna, de gourmet. Ésta junto al hinojo marino y la acelga del campo sí son de nuestra tradición culinaria.

“La escarchada Mesembryanthemum crystallinum y Mesembryanthemum nodiforum son dos halófilas que las podemos encontrar en el campus de la UA, por la parte de la zona que va hacia los edificios de Nuevos Institutos son abundantes. Si se han comido era en épocas de hambruna. David Ariza tiene muchos platos elaborados con estas plantas. Se encuentran mucho por el campo en Alicante, siempre cerca del mar”, apunta Ríos Ruiz.