¿Qué hay tras los fogones de la hamburguesería más top de Valencia? Entrevista con Hundred Burgers

Cualquier valenciano amante o aficionado a comer hamburguesas sabe que Hundred se ha convertido en poco tiempo en el templo de las burgers en la ciudad del Turia. Tanto es así que su “Paul Finch” ha sido reconocida como la mejor hamburguesa de España en el ranking del influencer y youtuber Joe Burgerchallenge.

En elperiodic.com hemos entrevistado a uno de los socios que puso en marcha este proyecto, Ezequiel Maldjian, quien junto a Álex González, recorrió diferentes países del mundo haciendo de su afición por las hamburguesas una especie de turismo gastronómico, “igual que la gente visita museos”.

¿Cómo os sentís después de que una de vuestras hamburguesas haya sido seleccionada como la mejor de España?

Cuando creamos Hundred nos pusimos una misión: fabricar y vender la mejor burger del mundo al mejor precio posible. Parece muy ambicioso, pero creo que estamos en el camino correcto en ese aspecto.

Siendo fieles a nuestra misión, lo que hemos hecho desde el primer día fue internalizar mucho los procesos de elaboración de una hamburguesa, desde lo que es el pan que para nosotros supone el 50% de una burger y el otro 50% es la carne. Empezando por el pan, nosotros amasamos, fermentamos y horneamos diariamente en nuestro obrador central los panes de las hamburguesas, los mismos que distribuimos todos los días en nuestros puntos de venta y con la carne, lo que hacemos es maduramos las piezas enteras entre 60 y 90 días, y luego la picamos todos los días, y se bolean a mano, todo de manera artesanal.

No congelamos, no cogemos ningún atajo, es todo a base de esfuerzo, de levantarse muy temprano por la mañana para hacer el pan, para hacer la carne, todas las elaboraciones que conforman la hamburguesa final, como pueden ser nuestra salsa barbacoa, el guacamole para los entrantes, o la cebolla caramelizada de la Singular, que es nuestro buque insignia. Todos esos procesos tan artesanales con los que hemos conseguido darle un toque tan especial a base de prueba y error, toda esa suma de cosas es el resultado final de una ecuación que al público le está agradando mucho.

Todo esto lo simplificaría diciendo que es muy elaborado, muy artesano y que hay mucha gente detrás día a día abriendo la persiana para volver a producir.

¿Cómo es el día a día en Hundred? ¿Cómo es la elaboración de vuestros productos?

Un día normal de trabajo empieza realmente desde el cierre del restaurante, porque cuando cerramos vemos que es lo que queda en stock, y a partir de ahí, creamos unas rutas donde en nuestro obrador central desde primera hora de la mañana, se empiezan a elaborar los productos.

A media mañana terminan las primeras elaboraciones y son llevadas a los restaurantes de forma fresca. Allí terminan de cocinar esos elementos, en el caso del pan es cortarlo y tostarlo, y una burger es cocinarla en nuestras parrillas. En el caso de la Paul Finch, que ha sido la seleccionada como la mejor burger de España, es una hamburguesa que lleva una salsa de yema de huevo que hacemos en el obrador también, así como todos los ingredientes que lleva por ejemplo la Singular, como la cebolla caramelizada, o la Hundred, que todos los vegetales son cortados diariamente en el obrador.

Es una cultura de crear esos elementos y fabricarlos de forma artesanal. Cualquiera que quiera seguir este concepto puede alcanzarlo. Todas las mañanas te levantas y haces tu pequeña producción para un pequeño público, y si ese público se hace más grande pues una producción más grande.

Sois una empresa muy joven, empezasteis hace nada y habéis tenido mucho éxito, ¿a qué crees que se debe?

Creo que el éxito se ha visto acelerado por la pandemia. Tanto Álex, mi socio, como yo, estamos seguros de la calidad del producto, porque previo a eso, nosotros llevamos viajando tres años por el mundo probando hamburguesas. Éramos muy “burgerófilos”, nos gustaban mucho y entendíamos bastante de ello. Sabíamos que nosotros queríamos rendir homenaje a esas cien hamburguesas que probamos en nuestros viajes abriendo Hundred pero éramos conscientes que el mercado no tenía nada a la altura de poder decir ¡qué manera de disfrutar con esto! No había el boom de las hamburgueserías que hay ahora, entonces éramos conscientes que el producto era muy bueno, pero darse a conocer es una cuestión de tiempo.

Nosotros abrimos nuestro primer restaurante el 15 de febrero de 2020, y un mes después llega la pandemia y nos mandan para casa, pero nosotros decidimos mantenernos abiertos porque si no era directamente el fracaso. Lo que hicimos fue ver todas las opciones que había de delivery y a partir de ahí éramos el único sitio de burgers de la ciudad abierto, y la gente nos dio la oportunidad, al cliente le gustó nuestro producto y repitió, y al final se crean clientes fieles de la marca.

Creo que la clave del éxito reside en ese momento tomar una buena decisión que fue seguir hacia delante y acelerar ese proceso, ser capaces de otorgar ese producto al cliente y estar a la altura de las exigencias.

¿Cómo surgió la idea de Hundred?

Esto empieza de modo hobby, un día Álex me llama porque su madre tiene un restaurante que se llama Singular & Co en el Puerto de Sagunto, y me dice que le gustaría ir a Nueva York para probar hamburguesas para añadir alguna hamburguesa en la carta, y previamente habíamos estado en Copenhague y en la costa oeste de EEUU comiendo burgers pero nunca habíamos ido a la meca de la burger como es Nueva York.

Cogimos unos vuelos baratos, nos quedamos en un hostal de mala muerte y durante cuatro días nos comimos 15 hamburguesas y decidimos crearnos una cuenta en Instagram para ir contando todo el proceso, la cuenta se llamaba Burger Pursuit. Ese vieje nos gustó tanto que decidimos continuar probando burgers igual que la gente hace turismo para ver museos. Recorríamos las diferentes ciudades y lo íbamos documentando, de hecho, en la cuenta de Instagram de Hundred, puedes ver nuestros distintos viajes y todas las burgers que hemos probado. Creemos que forma parte de la historia y esencia, que no es simplemente una marca que se ha creado para promocionar un producto, sino que es algo más fiel y real de sus creadores.

Fue surgiendo así, fuimos avanzando, hasta que un día, había un concurso de burgers y cogimos las infraestructuras del restaurante de la madre de Álex y en 2018 ganamos el concurso de la mejor hamburguesa de España. A partir de ahí nos empezamos a preguntar, por qué nos habían reconocido a nosotros por delante de muchas hamburgueserías, y que quizá podíamos darle mucho más a la sociedad en el mundo de las hamburguesas volcando nuestro conocimiento sobre nuestro propio negocio y quizá hay gente que lo valorara también.

En los siguientes dos años estuvimos trabajando mucho hasta que decidimos ponerlo en marcha. Hay muchos años de maquinar hasta llegar este punto.

¿Ya tenéis dos espacios en Valencia, estáis pensando en expandiros a más lugares?

Vamos a abrir un restaurante más en Valencia, seguramente el próximo mes ya será vox pópuli. El tema de expandirnos suena súper bien, me haría mucha ilusión poder ir a otras ciudades de España donde la gente valore nuestro producto y se pueda ir feliz, pero eso lo va a dictaminar nuestra capacidad para hacernos mejores aquí.

Cuando seamos los mejores aquí, aunque hayamos sido reconocidos como la mejor hamburguesa de España, pero cuando podamos estar satisfechos al 100% con nuestros puntos de venta, si todo sale bien tiraremos para adelante en otros lugares. No me quiero adelantar a decir nada más porque esto va día a día.

Si alguien va a probar por primera vez Hundred, ¿qué le recomendarías?

Le recomendaría que prueben la singular o la satisfaction, porque la primera tiene un sabor muy característico que gusta a casi todo el mundo, que es difícil que alguien se vaya con un mal sabor de boca porque tiene todos los buenos puntos de una burger, y la segunda, es una burguer con doble de carne, doble de bacon, con una mayonesa ahumada que hacemos nosotros y está muy bien. Recomendaría comer las burgers al punto.

Y luego está la Paul Finch, que es para amantes de la carne, porque es una carne de vaca vieja madurada 90 días y tiene mucha potencia de sabor. Por eso para la primera ver recomendaría esas dos, y luego conforme vas entrando en el ecosistema Hundred se va adentrando en burgers como puede ser la Paul Finch.