Pizzería Raíces: un viaje a Nápoles sin salir de Valencia

Hoy os vamos a hablar de un local que abrió hace aproximadamente un año en Valencia, en la Calle Císcar 62. Se trata de la Pizzería Raíces. He tenido ocasión de visitarlo tres veces, y ninguna de ellas ha sido igual que la anterior. Ello se debe a que Miguel, el Pizzaiolo, tiene una mente inquieta y no para de innovar. ¿Raíces? ¿Por qué este nombre? Raíces viene por el hecho de que, aún habiendo pasado gran parte de su vida viviendo en Italia (sus expresiones y acento le delatan), Miguel es valenciano de nacimiento.

En la primera visita me sorprendió su masa napolitana tradicional y, sobre todo, la calidad de sus ingredientes. Y es que todos, absolutamente todos, son seleccionados e importados de Italia. Desde la harina Caputo hasta sus tomatitos DOP San Marzano de la región de Nápoles, con los que también prepara la salsa. En su cocina abierta puedes ver como trabaja la masa y conforma la pizza para pasarla apenas sesenta segundos por el horno Scugnizzo Napoletano, también traído de Italia. Siendo un horno eléctrico, cuenta con el sello de la Associazione Verace Pizza Napoletana. El fondo de ladrillo de Sorrento y su temperatura de aproximadamente 500ºC le dan a la masa la “cottura” perfecta y el típico color “mancha de leopardo” a la masa.

Fue en la segunda visita cuando tuvo lugar el cambio más notable, y es que ahora la masa pasaba a ser de estilo “Canotto”. ¿Cuál es la diferencia con la napolitana? Canotto viene a significar “flotador o bote” y básicamente se trata de una masa con un 70% de hidratación y de borde hinchado lleno de preciosas burbujas de aire en forma alveolar en su interior. Curiosamente, el borde, tradicionalmente denostado por muchos, pasa a ser un elemento muy protagonista y disfrutable de la pizza. Ah, por cierto, se corta con tijeras y se come con la mano.

Total, que nos gustó tanto que decidimos hacerles otra visita y, ¿cuál fue nuestra sorpresa? Pues que de nuevo había cambios. Y no uno pequeño, no, ¡habían cambiado la carta entera! Ahora la carta gira en torno a su estrella: La margarita (tomate San Marzano, mozzarella fior di latte y albahaca), ofreciendo 5 pizzas basadas en ella. Otras que recomendaría son: La Pera e Gorgonzola, la Parmigiana o la 4 Quesos. He de decir que no es una carta fácil de entender, al menos si no estás familiarizado con los términos italianos. Podría hacerse más sencilla, aunque el personal estará encantado de aclararte las dudas in situ.

Curiosamente, en las tres ocasiones hemos tomado el mismo postre. Y es que nos encanta su Panuozzo de crema de pistacho (muy instagrameable, además). Es una especie de pan doblado (similar a una pizza calzone) relleno de crema de pistacho, pistacho machacado y azúcar glas. Recomiendo partirlo con cuchillo y tenedor y disfrutarlo con las manos, cogiendo masa y mojando en la crema como quien rebaña pan con aceite. Sin duda, todo un disfrute para los más golosos.

Dejad hueco para el postre, que vale mucho la pena. Aquí aprovecho para mencionar el hecho de que estas pizzas Canotto resultan particularmente ligeras, ya que llevan una fermentación de 72 horas y, como hemos dicho, un alto contenido de aire.

El restaurante únicamente ofrece pizzas y no reservan mesa, hay que tenerlo en cuenta. Es su propuesta de valor y apuestan fuerte por ello. Respecto al local, para mi gusto tiene demasiada luz de un tono muy frío, y la insonorización se podría mejorar, pero son detalles que poco a poco estoy seguro que irán puliendo. De momento ofrecen algo único en Valencia y que, probablemente, les coloca en el top de pizza napolitana (ahora Canotto) de la ciudad.

Precio: €
Nota: 8/10