La paella se reinventa de la mano de nueve grandes chefs que hacen sus propias creación con técnicas y productos novedosos

Nueve de los chefs más importantes del panorama internacional han puesto sobre los fogones todos su ingenio para crear sus propias recetas inspiradas en la paella, en una jornada en la que se ha demostrado que la gastronomía no conoce fronteras.

De esta forma, el plato más internacional de la gastronomía española, ha centrado la última jornada del Congreso Internacional del Arroz-Homenaje a la Paella, organizado por lomejordelagastronomía.com y el Patronato de Turismo Valéncia Terra i Mar de la Diputación de Valencia, que durante cuatro intensos días ha reunido en la Ciudad de las Artes y las Ciencias todas las culturas y las formas de hacer arroz.

Flavio Biassatti, jefe de cocina del restaurante Barbapbi, uno de los más importantes de Moscú, ha sido el primero en subir al escenario para rendir su particular homenaje a la paella valenciana con un plato al que aportó el toque ruso con una reducción de vino del Cáucaso y vodka.

Bassiatti, que ha reconocido que “con una paella encima de la mesa todos los problemas tienen solución”, decoró su peculiar paella con huevas de bacalao, en sustitución del azafrán que no se utiliza en Rusia, y que aportó un toque aristocrático a su plato.

China ha sido el segundo país en rendir homenaje a la paella de la mano de uno de sus cocineros más emblemáticos y creativos, Alvin Leung, quien ha fusionado la cultura asiática de los buñuelos de arroz con la pella española y ha elaborado un plato de arroz cocido en hojas de bambú chino con carabineros y mejillones. Su genialidad no ha tenido límites a la hora de servirlo sobre una paella puesta del revés.

Desde alicante, Quique Dacosta, se ha sumado a este reconocimiento de la gastronomía mundial a la paella elaborando varios platos con el arroz como principal ingrediente y revelando algunos de los trucos de su cocina. En los fogones del congreso ha cocinado un arroz caldoso con bogavantes, pulpo y pichón; un arroz meloso con jugo de trufa; un plato con dos arroces, uno con bacalao, uno ahumado y otro con connotaciones cítricas; así como un arroz ceniza inspirado en la quema de los arrozales tras la siega del arroz y otro con galera y camarones en homenaje a Miquel Barceló.

El danés Bo Bech ha reconocido que era la tercera vez que cocinaba el plato valenciano, lo que no ha impedido que hiciera una “paella con la inspiración del campo y del bosque”. Para no perder las raíces de la paella se ha propuesto transmitir el olor a las brasas del fuego a través de una berenjena quemada, y el sabor del bosque lo han dado los champiñones y las hojas de árboles con las que ha cubierto el arroz durante la cocción para mantener la humedad.

Mathias Dahlgren, uno de los chefs más importante de Estocolmo ha destacado que “la paella es sinónimo de fiesta, se come con familia, con amigos y siempre hay mucha gente alrededor de la mesa” aunque lo que le ha parecido más interesante es la combinación de mar y montaña, así que ha añadido a su plato un original crujiente de pollo y ha servido el arroz dentro de una cabeza de langosta.

El maestro japonés Jiro Ono ha dado una clase magistral de sushi. En la elaboración ha aportado ingredientes de la huerta y el mar valenciano, como el pepino y las gambas rojas.

De la misma forma, los grandes maestros del arroz, los italianos Davide Scabin y Gualteiro Marchesi han aportado toda su creatividad y buen hacer a este homenaje. El primero, ha puesto en escena una cocina a contrareloj capaz de preparar un exquisito rissoto en tan sólo cinco minutos gracias a una nueva técnica, a la vez que ha preparado un plato en el que ha conseguido fusionar ingredientes tradicionales valencianos, como el conejo, con otros de su Piamonte natal como los caracoles o las judías blancas, con ellos ha decorado unas “minipaellas” previamente envasadas al vacio en unas pequeñas cajas. Por su parte, Gualtiero Marchesi, uno de los grandes de la gastronomía italiana ha cocinado dos platos sencillos de risotto, pero con un envoltorio y una decoración de pan de oro y azafrán y otro con tinta de calamar y escamas de plata.

El genial chef vasco, Martín Berasateghi, ha puesto el broche de oro a este homenaje y aunque ha reconocido con humildad su “respeto y admiración por este plato y la paella” ha presentado una elaborada y sabrosa creación que ha incluido el jugo de una paella y unas láminas fritas elaboradas con el arroz de la misma. El plato se completaba con langostinos y chipirones salteados con vainas y espuma de leciticina de soja con jugo de mejillón, todo ello condimentado con azafrán.