Alumnado de Gastronomía y Artes Culinarias estudia la aceptación del consumidor a nuevos AOVEs aromáticos obtenidos por maceración de hierbas culinarias autóctonas

Las especias y hierbas culinarias son productos muy utilizados desde hace milenios en la cocina mediterránea porque mejoran la palatabilidad, prolongan la vida útil y el grado de conservación de los alimentos. Además, aunque se usan en pequeñas cantidades, sí que proporcionan algunos efectos saludables, que se deben a la actividad de sus principios activos como agentes antioxidantes y antimicrobianos de estos aditivos vegetales.

El aceite de oliva virgen extra AOVE es uno de los ingredientes culinarios básicos de la dieta mediterránea y, en general, es muy apreciado por su sabor y olor característicos. Además, también se han reconocido sus efectos saludables, gracias a su alto porcentaje de ácido oleico y a la presencia de otros compuestos como fenoles, tocoferoles, compuestos orgánicos volátiles, entre otros. Estos últimos disminuyen con el paso del tiempo de almacenamiento.

Los aceites de oliva virgen (AOVE), tras un año de almacenamiento pierden parte de sus cualidades organolépticas. Con el objetivo de proporcionar una “segunda vida” a aquellos AOVE de alta gama que ya han perdido total o parcialmente sus cualidades organolépticas originales y, al mismo tiempo, ampliar el mercado del aceite de oliva a un mayor número de consumidores, desarrollando nuevos productos potencialmente interesantes en gastronomía, ha estado trabajando desde octubre pasado la alumna María Teresa De La Peña. De la Peña ha realizado sus prácticas de empresa de tercer curso del Grado de Gastronomía y Artes Culinarias de la Universidad de Alicante. La propuesta, como asegura Segundo Ríos Ruiz, profesor titular de Botánica e investigador del Instituto CIBIO y director de la Estación Biológica-Jardín Botánico Torretes de la UA, parte de la idea de la chef del restaurante Monastrell, María José San Román, que está convencida de cómo la adición de las plantas puede recuperar esa caída de valor de los AOVE. En este trabajo se ha logrado desarrollar nuevos productos con gran potencial en gastronomía obtenidos por maceración de hierbas aromáticas autóctonas de las montañas de Alicante.

Como resultado de una colaboración previa entre el Restaurante Monastrell y el Jardín Botánico de Torretes, que produjo un AOVE aromático de pebrella (Thymus piperella) de gran calidad y donde se puso de manifiesto la relevancia del maridaje hierba culinaria-AOVE varietal, así como del tiempo de maceración para este tipo de productos, se planteó un nuevo ensayo en el marco de la colaboración entre la Facultad de Ciencias y la Estación Biológica-Jardín Botánico Torretes para la realización de Prácticas en Empresa y Practicum de alumnos de los diversos grados y máster. De acuerdo con esto, se han desarrollado seis nuevos AOVE aromáticos, obtenidos por maceración de las siguientes hierbas aromáticas, tomillo (Thymus vulgaris), tomillo andaluz (Thymbra capitata), tomillo salsero (Thymus zygis subsp. gracillis), ajedrea (Satureja montana), salvia de la Mariola (Salvia blancoana subsp. mariolensis) y orégano almoraduz (Origanum x paui), maceradas en tres tipos de AOVE, dos de ellos varietales de aceituna Picual y Frantoio y un tercero más corriente, procedente de una Almazara del norte de Alicante.

Con objeto de estudiar el potencial gastronómico de los nuevos AOVE aromáticos y poder contar con una datación más objetiva, se ha celebrado una cata sensorial esta mañana en las instalaciones del campus universitario. En la cata han colaborado María José San Román, chef del restaurante Monastrell, pionera y gran conocedora de los AOVE a nivel internacional; Regina Monsalve, presidenta del Colegio Oficial de Ingenieros Técnicos Agrícolas y Graduados de Valencia y Castellón COITAV; además de profesores del Departamento de Agroquímica y Bioquímica (Facultad de Ciencias) y alumnos del Grado de Gastronomía y Artes Culinarias.

La experiencia ha consistido en la realización de tres catas sensoriales de aceites de oliva virgen extra, una cata por cada uno de los aceites elaborados, aromatizados con seis hierbas de la zona de la montaña de Alicante. Los jueces sensoriales han evaluado seis muestras en cada una de las tres catas con los aceites. Mayte de la Peña ha actuado como jefa de panel y es quien ha guiado la cata sensorial. Los nueve participantes como jueces sensoriales han sido María José San Román y Víctor Duque, jefe de cocina del restaurante El Monastrell, junto a los profesores de la UA Arántzazu Valdés García, Segundo Ríos, Juana Jorda Guijarro y Vanessa Martínez Francés, y los estudiantes del Grado de Gastronomía y Artes Culinarias Begoña Piñón, Abril Darós y Jordi Castillo.

En este ensayo practicum han coordinado conjuntamente Segundo Ríos Ruíz, como tutor de empresa, y Arantzazu Valdés García, profesora ayudante doctora e investigadora del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología, como tutora académica, el trabajo de la alumna María Teresa De La Peña dentro del período de prácticas de empresa. El trabajo se ha desarrollado entre las colecciones de planta viva y el laboratorio del Jardín Botánico de Torretes. Los AOVE necesarios para los ensayos han sido proporcionados por el GRUPO GOURMET ALICANTE que regenta María José San Román. Por su parte, Arantzazu Valdés García, investigadora del grupo de Análisis de Alimentos, Química Culinaria y Nutrición de la UA, ha supervisado todo aquello que podía influir en el posterior análisis sensorial de los nuevos aceites aromáticos desarrollados.