Cuiners i productors debaten sobre la recuperació de les varietats agrícoles locals en el camp i en la cuina
Professionals de la hostaleria, l'agricultura, la formació i la indústria agroalimentària de la Marina Alta han participat en una jornada sobre la recuperació de les varietats agrícoles locals i tradicionals celebrada en l'IES Maria Ibars i organitzada per l'Oficina de la Innovació i la Creativitat i la Regidoria de Medi Ambient i Agricultura de Dénia. El cap del servei de Producció Ecològica de la Conselleria d'Agricultura, Josep Roselló va demanar la col·laboració de tots per incorporar les varietats que tradicionalment s'han treballat i consumit en la Marina Alta al catàleg general que prepara el seu departament.
La reducció de varietats agrícoles i ramaderes s'ha accelerat al llarg del segle XX en tot el món. La FAO estima que en els darrers cent anys s'ha perdut fins a un 75% de la diversitat genètica dels cultius agrícoles. Només a Grècia ha desaparegut un 80% de les varietats de blat i els Estats Units només conserven un 3% de les varietats d'hortalisses que existien en producció l'any 1900. Amb la intenció d'invertir aquesta tendència, la Generalitat ha impulsat l'anomenat Pla de Diversitat Agrària Valenciana, que Josep Roselló va exposar en la seua intervenció, i que tindrà un catàleg identificador de les varietats i un banc de llavors a disposició dels productors.
Segons Roselló, la diversitat agrària no és un problema, sinó un valor que cal preservar i que té una importància fonamental tant en els nostres hàbits alimentaris com en la peculiaritat cultural de la gastronomia local. Als camps valencians hi ha infinitat de varietats de tomaques, de pebreres o taronges, tot i que la major producció ha anat concentrant-se al voltant d'unes poques varietats. Aquesta riquesa està en perill i es proposa una conservació i recuperació activa: identificar-les, donar-les a conèixer i reintroduir-les en les cuines dels seus territoris naturals.
Les professores del cicle de cuina de l'IES Maria Ivars Adelia Vicent i Núria Pérez van exposar la manera que es fa arribar a l'alumnat la importància del producte de proximitat i la tradició culinària local, i van mostrar les activitats d'aprenentatge pràctic que es fan durant el curs, amb sessions temàtiques dedicades a la tomaca, els nespres o el polp.
Cuiners, elaboradors i llauradors van participar finalment en un llarg i productiu debat sobre els avantatges que té l'ús de les varietats pròpies en una gastronomia que busca singularitat i autenticitat. En la taula redona van oferir els seus punts de vista els cuiners Pep Romany, Miquel Ruiz i Cristòbal González, els productors Andreu Costa i Joan Folqués, i l'elaboradora Patrizia Crespi, junt amb el representant de la Conselleria, Josep Roselló. En el debat van sorgir les dificultats que troben tant hostalers com agricultors a l'hora de plantejar-se l'ús i el conreu de les varietats tradicionals, i es va subratllar la importància de conèixer bé el producte, que segons alguns dels participants, "ha de tindre nom i cognom", s'ha de saber d'on ve i com s'ha fet. Tots coincidiren que cal conèixer i consumir el producte local, i participar activament en la conservació de la diversitat agrària des del camp, els mercats locals i les cuines. Si els llauradors no planten les varietats tradicionals i els cuiners no en fan ús, els ciutadans no les consumiran i acabaran perdent-se per a sempre.
La jornada es va encetar amb la presentació del projecte de la Ciutat Creativa de Dénia per part de representants de l'Oficina de la Innovació i la Creativitat, que també van fer un ràpid repàs pel diagnòstic del territori que han elaborat i que es va presentar el mes d'abril passat. La recuperació de les varietats agrícoles tradicionals és una acció essencial dins del projecte de consolidació del Sistema Agroalimentari de la Marina Alta amb el qual Dénia es va comprometre amb la UNESCO.
