El espectacular viaje gastronómico en la cena de la gala de la guía Michelin 2022

Ayer tuvimos ocasión de asistir a la gala de la guía Michelin 2022 en el espectacular Palau de Les Arts Reina Sofía, oficiada por la estupenda Ana Milán. Se trataba de un evento muy esperado por todos, dadas las circunstancias del año anterior.

La Comunitat Valenciana, orgullosa anfitriona del evento, ha sido sin duda una de las sorpresas de la noche, recogiendo seis nuevas estrellas Michelin repartidas entre Valencia (Fierro, Kaido y Lienzo), Sagunto (Arrels), Dénia (Peix y Brases) y Alcossebre (Atalaya). 

Al acabar la gala, los invitados pudimos disfrutar de una cena, en este caso, en el interior del Museo de Las Ciencias Príncipe Felipe. Nueve paradas gastronómicas a cargo de los mejores chefs de la Comunidad, donde pudimos degustar auténticas obras de arte acompañados de stands de los partners de la gala que se encargaron del vino y “picoteo”.

Empezamos con la parada de Ricard Camarena (Valencia), que nos tenía preparada una ostra valenciana con base de aguacate, cremoso de kimchi y horchata de galanga; increíble, empezamos muy, muy fuerte. La textura lo hace muy palatable en boca y todo encaja a la perfección. Como no, con un toque especiado como le gusta a Ricard. Él fue también, junto a Begoña Rodrigo, de la Salita, el encargado del postre. Para la ocasión sirvieron un curry frío de mango, helado de yogur y hierbas que, con un ligero toque picante, desde luego resulta un plato original.

Pasamos a la parada de Bonamb (Jávea) de Alberto Ferruz, que con sus platos elaborados fue quien más me sorprendió. Su apuesta fue la siguiente: tomate fermentado, ventresca de atún sobre gnocchi de cremoso de tomate y rayadura de corazón de atún por encima, un plato espectacular y equilibrado. Y, de segundo, una quisquilla filtrada en grasa de chuletón, escabeche blanco y pepitoria. Este último convirtiéndose, probablemente, en el plato que más me gustó junto al de Ricard. Tras el proceso que le hacen con la grasa, la quisquilla se queda melosa y suave como si de un bombón se tratase, ¡Simplemente, bravo!

Seguimos y llegamos a la parada de L´escaleta (Cocentaina) de Kiko Moya, que nos tiene preparado un cremoso de mostaza silvestre con hierbas frescas recién cortadas (importante) y sésamo garrapiñado que le aporta un final dulce. Completa el menú con un blanquet en su jugo, garrofó y trufa negra, un plato lleno de sabor con el que lanza un guiño a la “terreta”.

Siguiente en discordia es La Salita (Valencia) de Begoña Rodrigo, que nos ofrece un plato basado en la anguila, concretamente un marmolado de anguila ahumada y a baja temperatura recubierto de lechuga de mar y caldo de espina emulsionado con su propio aceite. Un juego de texturas donde aprovecha la gelatina y el colágeno de la anguila para dejarnos la boca llena de sabor. Como hemos comentado antes, desde La Salita se encargan también del postre, que en este caso fue un parfait de calabaza y helado de cebolla.

Es el turno de El Poblet (Valencia), donde Luis Valls nos tiene preparados dos platos cuanto menos complicados. El primero se trata de una piel de boniato ahumada al Josper, foie gras, de nuevo también al Josper, y una lámina de caqui oshigaki (caqui al que someten a un proceso de secado y masajeado sobre el que os animo a buscar más información). Es un plato tremendamente potente, muy sabroso. Literalmente estás entrando en el interior del Josper y saboreando el ahumado en primera persona. Completa su oferta gastronómica con una titaina valenciana de atún rojo, plato que no podía faltar en la gala.

La siguiente parada le corresponde a Raúl Resino (Benicarló), que nos deleitó con un bisque espumoso de galera muy suave (se agradece algo así, todo sea dicho) y un plato de caballa marinada, sobre un licuado de almendra marcona. 

Avanzamos hasta el puesto de Cal Paradis (Vall d´Alba) de Miguel Barrera. Nos tiene preparado un conejo de “ojo negro”, escabeche de zanahoria y setas muy equilibrado y, el que más me gustó, que fueron unas alcachofitas de Castellón en tres texturas (base cremosa, alcachofa confitada y crujiente por encima) con tocino ibérico y láminas de trufa.

Caminamos (ya va costando) hasta la parada de La Finca (Elche) donde Susi Díaz nos tiene preparados dos platos extraordinarios. La Finca es uno de esos sitios que tengo en mi lista de pendientes y lo de hoy no ha hecho más que reforzar la idea de que bien merece una visita. El primer plato es un helado salado (aunque también tiene un toque dulce) de espárragos verdes y blancos de Villena. Encontramos 2 texturas concéntricas: por fuera la de espárrago blanco y en el interior, con un dibujo homenaje a la ciudad de Elche (ciudad de las palmeras), la de espárrago verde. Posteriormente, una pescadilla del mediterráneo con berenjena a la brasa y pil pil de gamba, de nuevo, un plato redondo.

Y acabamos con Quique Dacosta (Dénia), quien para el final nos tiene una grata sorpresa, pues nos espera con una gamba roja de Dénia hervida en agua de mar que no podía ser más fresca. Puro producto, pero una apuesta segura con la que obsequió a todos los asistentes. Como segundo plato, preparó un arroz meloso de la Albufera con caldo de pichón, codillo de cerdo, trufa de verano, gellan del caldo de pichón y malto de aceite de trufa (solidifican el aceite usando la maltodextrina como aglutinante). Y todo esto rematado con una ceniza de trufa negra del Maestrazgo, una barbaridad.

Merece también una mención especial el stand de atún Balfegó, partner de la gala, quien sirvió unos nigiris de distintos cortes de atún jugando con el porcentaje graso de los mismos (desde la parpatana hasta la ventresca) que eran de una calidad y frescura extraordinaria.

Como podéis ver, los distintos chefs (junto a toda la organización) se encargaron de que los asistentes saliéramos bien contentos de allí, ¡y vaya si lo consiguieron! Enhorabuena a todos, sois muy grandes y habéis dejado el pabellón bien alto. Dejando a la gastronomía de la comunidad, donde se merece, en la cúspide nacional. Gracias a todos.