Las 20 paellas "ocultas" que los valencianos desconocemos

Wikipaella a lo largo de 10 años se ha convertido en un referente de la tradición arrocera valenciana en todo el mundo. Esta entidad sin ánimo de lucro que nació en 2013 y que a lo largo de los años ha desarrollado numerosos estudios y actividades, ha presentado este lunes en su tradicional Gala Anual el proyecto “20 paellas ocultas. Las recetas que ni los valencianos conocen”.

El nuevo estudio de Wikipaella recoge paellas que podrían ser objeto de meme o de comentarios exaltados por sus recetas. Con ingredientes que rompen el discurso de lo que los valencianos consideran una paella, pero que tienen una manera única de cocinar el arroz (en paella y consiguiendo un grano seco, suelto, entero y sabroso) así como un gran arraigo tradicional en la Comunidad Valenciana, como la paella de ceba (cebolla), la paella de fetge de bou (hígado de toro) o la vilipendiada paella mixta.

Con este proyecto la asociación busca ampliar el conocimiento sobre las paellas y saber, por ejemplo, que hay una paella con embutido de la matanza y otra que en lugar de arroz usa trigo. Cada una de estas 20 recetas de paella “ocultas” está documentada con su localización, historia e ingredientes que se emplean para cocinarla.

“Ya superado el viejo debate en torno a los ingredientes de la paella valenciana, es el momento de abrirnos a todas las recetas de paella tradicionales de la Comunitat”, aseguran desde Wikipaella. “El objetivo sigue siendo el mismo, acercar la paella al mundo para que todos podamos disfrutar de la gastronomía arrocera valenciana en plenitud: la paella como una técnica de cocinar el arroz, a la valenciana, bajo la bandera del disfrute que se produce en torno a ella”.

De 177 restaurantes distinguidos a 364 en 10 años

Un total de 364 restaurantes en el mundo han sido incluidos en la nueva edición de la Guía Wikipaella, la única que referencia a los restaurantes que preparan  paellas de la Comunidad Valenciana.  Casi 200 restaurantes más que cuando la asociación entregó por primera vez, en 2013, sus prestigiosas distinciones.

En esta edición 2023, un total de 67 locales han sido reconocidos con la Cullera de fusta, el máximo galardón que pone en valor a aquellos restaurantes que mantienen la tradición de cocinar sus paellas clásicas a leña. Entre los galardonados, además de establecimientos de la Comunitat Valenciana, se reconoce a restaurantes de otras comunidades autónomas como Madrid, Murcia, Cataluña y Navarra; y  de otros países como Estados Unidos, Reino Unido y Emiratos Árabes.

La Guía Wikipaella cada año amplía sus referencias, fruto del trabajo de evaluación que existe por parte del equipo de Wikipaella y del afán de superación de los cocineros de todo el mundo por alcanzar la cocción perfecta en sus arroces, ha propiciado que en la presente edición se hayan reflejado 364 restaurantes, que pese a la distancia mantienen el compromiso con las recetas clásicas. Todas las referencias pueden ser consultadas también a través de la web www.wikipaella.org.

De la Comunitat Valenciana al mundo

La Comunitat Valenciana, territorio del que esta tradición parte, es la que mayor número de restaurantes aglutina, concretamente 320 establecimientos, de los cuales 90 pertenecen a la provincia de Alicante, 17 de los cuales con Cullera de Fusta; 41 a la de Castellón, con 7 Culleres de Fusta y 189 a la de Valencia, 38 de los cuales han sido reconocidos por cocinar la paella a leña.

En el panorama nacional, se han destacado 22 restaurantes fuera de la Comunitat Valenciana; y en el panorama internacional otros 22, que a través de su respeto a la tradición del plato se han convertido en embajadores de la paella. El cuidado  y dedicación que han puesto en la preparación de esta receta ancestral, les ha valido el honor de formar parte de esta Guía Wikipaella.

Premios Especiales 2023

Un año más, Wikipaella ha entregado en su Gala Anual los Premios Especiales a las personas o entidades que destacan por su compromiso con la defensa de las paellas desde diferentes ámbitos para hacer que la esencia y los valores que rodean este plato se expandan.

El premio Especial Institución del Año ha sido para el Departamento de Arroz del IVIA, que cuenta con una trayectoria de más de 100 años de historia y cuyo intenso trabajo le ha valido el reconocimiento tanto nacional como internacional. De hecho, desde que nació en 1913, ha trabajado para mejorar las variedades del arroz atendiendo a las necesidades del sector arrocero de la Comunitat Valenciana, manteniendo un contacto constante con cooperativas, empresas, sindicatos y agricultores. El IVIA se ha enfrentado a través de 10 décadas a numerosos retos, como el cambio climático y los ODS aprobados por la ONU, a los que siempre ha sabido dar respuesta de manera efectiva.

El premio Especial Producto del Año ha recaído en la escarola por ser un excelente ejemplo de producto de proximidad en una paella de temporada, la de fetge de bou oriunda de l´Horta Nord e impulsada por el Ayuntamiento de Meliana, que no sólo ha impulsado la certificación de este producto de proximidad, sino que además desde hace cuatro años celebra el Concurso de Paella de Fetge de Bou.

La cocinera Josefa Navarro García del restaurante Paco Gandía de Pinoso, ha sido reconocida con el Premio Especial Cocinera del Año. Josefa García regentaba este establecimiento de la provincia de Alicante junto a su marido desde 1985 hasta su jubilación en 2023. A través de la cocina centrada en la experiencia, la pasión y la excelencia, ha sabido transmitir la esencia de la gastronomía alicantina y que ha cautivado a gastrónomos y cocineros de todo el mundo. Durante 37 años, se ha levantado a las 6 de la mañana con el único objetivo de hacer felices a sus comensales.

Wikipaella siempre ha estado ligada a la conjunción de la tradición con la creación, es por ello que el Premio Especial Innovación del Año se ha otorgado a la empresa El Paeller, una empresa que ha revolucionado el concepto de paella y a través de un intenso trabajo de I+D ha conseguido encontrar la fórmula perfecta para hacer llegar la paella de forma sencilla a todo el mundo, sin renunciar al sabor, los aromas y los sabores de una paella. Unos preparados de paella listos para viajar y contribuir de este modo a engrandecer este plato en todo el planeta.

Nueva identidad corporativa

Wikipaella, que cuenta con la colaboración de Arroz DACSA, Visit Valencia, Delicious Valencia y València Turisme, también ha presentado en la gala su nueva identidad corporativa. Un logo que tiene como protagonista el fuego de la leña, icono de la máxima excelencia en la preparación de las paellas, donde tres llamas conforman la "W" de Wikipaella. La tipografía también ha evolucionado a formas menos rígidas pero manteniendo el carácter tradicional en el que se apoya la asociación para la defensa y promoción de todas las paellas de la Comunidad Valenciana.