La guía Sustentable, la apuesta que une la sostenibilidad ambiental con la calidad gastronómica valenciana

La excelencia de los restaurantes valencianos se analizan desde diferentes aristas en la guía 'Sustentable', una publicación que estudia y puntúa la calidad gastronómica, la sostenibilidad ambiental y el producto de proximidad que se utiliza en los restaurantes de la Comunidad Valenciana. El proyecto pionero en todo el mundo, que nació en 2020 con su primera edición y que arrasó con 1500 ejemplares vendidos, ha publicado este año su segunda edición con el análisis en profundidad de 85 restaurantes. "La voluntad con la que nació este proyecto era promover el desarrollo del sector de la restauración valenciano para alcanzar la excelencia en la medida de lo posible, siendo conscientes de que la riqueza gastronómica puede y debe ir de la mano con la sostenibilidad ambiental", expresa la directora de esta guía, Maria Diago, quien añade que "no es un ranking, si no que los valores que defendemos apuestan por la cooperación y la sostenibilidad ambiental como factores decisivos para seguir desarrollando el sector y alcanzar la excelencia a varios niveles, no solo en los fogones".

Las piezas sobre cada negocio contienen informaciones extraídas a partir de la creación de unos indicadores muy precisos que sirven para conocer la gestión de recursos de cada restaurante, de los residuos que producen o de su Responsabilidad Social Corporativa. Para ello, se cuenta con la opinión y la sapiencia de expertos de diferentes ramas, ya sean de la biología, de la más pura gastronomía o del marketing. Los expertos visitan los locales, prueban los platos y valoran el uso de productos de temporada, de proximidad y la consecuente sostenibilidad ambiental de sus procesos.

Uno de los puntos sobre los que más hincapié hace Diago es la importante visibilización del interior del territorio, donde se cultivan y se trabajan los productos. "Se informa también sobre 18 bodegas de vino ecológico y 8 almazaras de aceite de oliva virgen extra procedentes de olivos milenarios de una gran calidad", añade Diago. El formato de la guía no es únicamente en papel, sino que cuenta con una aplicación móvil en la que se pueden consultar todos los restaurantes incluidos en la guía. Los contenidos incluidos gozan de independencia y rigor con respecto a las empresas, pues la voz de expertos se fundamentan en estudios técnicos y los mismos restaurantes participan voluntariamente en esta idea que quiere adaptar la restauración y gastronomía valenciana al siglo XXI y las necesidades que conlleva la sostenibilidad ambiental actual.