Gonzalo Calvo (Grupo Saona): “Creo que la pandemia es un paréntesis muy duro y que el delivery ha venido para quedarse”

Grupo Saona es un ejemplo de caso de éxito. Concretamente, el de un empresario valenciano que con la crisis del 2008 decidió emprender un negocio que uniera sus dos pasiones: la cocina y la decoración. Gonzalo Calvo es el fundador y presidente de Grupo Saona, compañía que en menos de ocho años suma ya veintiséis restaurantes entre Madrid, Cataluña y la Comunidad Valenciana, cuenta con un equipo de más de 500 profesionales y sirve más de 4.800 comidas diarias.

A pesar de la pandemia, Saona sigue en pleno proceso de expansión, ha conseguido abrir cinco restaurantes nuevos este pasado año y tiene previsto abrir diez más este 2021. ¿Cuál es la clave del éxito? ¿Cómo ha afectado la pandemia al negocio? Elperiodic.com ha entrevistado a Gonzalo Calvo para conocer un poco más este caso de éxito:

Buenos días Gonzalo y muchas gracias por concedernos la entrevista. Nos gustaría empezar por el principio. Cuéntenos cómo nació Saona:

Lo cierto es que yo nunca me había dedicado a la restauración. Tenía desde hacía quince años una red inmobiliaria en la Comunitat Valenciana pero llegó la crisis del 2008 y tuvimos que cerrar. Fue un momento muy duro, de muchos esfuerzos y ahorros apurados hasta que ya no pudimos más. Siempre me había gustado la cocina y la decoración y quise aunar esas dos aficiones pensando que en Valencia había un hueco diferente que llenar: un sitio en el que pudieras comer a gusto, sentirte a gusto, que pudiera estar toda la familia y sin centrarte en una temática concreta de comida. Es decir, que si te gusta una hamburguesa puedas comerla y si te gusta el poke, puedas tomarte uno bueno.

¿Cuándo abrió el primer Saona?

En 2013. Además es curioso porque el día que di las llaves de mi anterior empresa recibí las llaves de Saona. Recuerdo que por un lado era un día triste pero no era una opción estar mal. Saqué fuerzas y dos meses después abrimos el primer Saona, con recursos mínimos y siendo la mitad de lo que es ahora.

¿Os esperabais la gran progresión que ha tenido?

Al principio fue duro porque se nos relacionaba con cafetería y trabajamos mucho para conseguir que la gente viniera. Recuerdo que les hacía comer a mis hijos al sol y 40ºC en la terraza para que la gente que pasara viera que se servían comidas. Entonces empezó a entrar gente y nos dio mucho ánimo porque quién entraba, salía contento.

¿Cómo habéis logrado llenar ese hueco de mercado que me comentaba al principio?

Fue poco a poco. El segundo local fue un chiringuito en Jávea y esa fue una tarjeta de presentación impresionante porque allí nos conoció mucha gente. De hecho, creo que fue el antes y el después porque a partir de ahí vino el boom. Con los beneficios de Jávea montamos otro Saona en Cortes Valencianas. Yo veía la posibilidad de seguir creciendo, abríamos dos al año, luego pasamos a montar cuatro o cinco y más tarde dimos el salto a Madrid.

¿Por qué creéis que gusta tanto vuestra carta?

Nuestra carta busca satisfacer a todos los gustos. Intentamos que haya comida vegana, que a quien le guste la carne tenga producto, que a quien le guste el pescado tenga producto, es decir, que todos puedan venir. No es tan sumamente fácil reunirlo todo en diez entrantes y diez segundos.

¿Es una carta fija?

Tenemos los platos clásicos que nunca podríamos quitar pero intentamos ir variando y añadiendo nuevos. Tenemos un departamento de I+D, donde nos dedicamos a probar nuevas propuestas y a intentar mejorar los que ya tenemos. Se presentan muchísimos platos, a veces nos quedamos con todos, con ninguno o con medio porque mezclamos una parte de uno u otro. Y luego esos platos hay que exportarlos a grandes cantidades y mantener la calidad. Si en algún caso no lo conseguimos, el producto queda fuera.

¿Un ejemplo de un plato que os haya sorprendido?

El solomillo de pollo lleva desde el principio, es un plato muy básico pero que no podríamos quitar. Me acuerdo unas fallas que lo acabábamos de poner pero teníamos una salsa camebert que no nos acababa de gustar. Amparo, que es ahora la responsable de I+D y yo invertimos mucho tiempo hasta conseguir la salsa definitiva. Lo recuerdo con mucho cariño.

¿Cocináis todo en los restaurantes o trabajáis con productos de quinta gama?

Tenemos una cocina central, Sa Cuina, donde intentamos hacer productos que tengan eficiencia. Digamos que allí adelantamos ciertos procesos para servirlo a los restaurantes, como por ejemplo una masa de croquetas, la lasaña o un fondo de pollo que luego se terminan en el restaurante. No tiene nada que ver con la quinta gama porque no compramos comida prefabricada, ni calentamos. Al final, la idea es que si vas a comer a Saona Madrid tenga el mismo sabor que el resto de Saona.

¿En qué medida os ha afectado la pandemia?

Es una situación muy complicada pero quiero pensar que al final esto es un paréntesis muy duro. Por suerte, creo que estamos bien posicionados en este momento y la gente nos conoce. Para nosotros es un poquito una oportunidad porque se nos presentan oportunidades que en otro momento no lo harían, por ejemplo a la hora de abrir en ubicaciones que en otro momento sería impensable.

Hablando de oportunidades, se está abriendo otra ventana para el sector de la hostelería como es el delivery. ¿Cree que ha venido para quedarse?

Yo creo que el potencial de crecimiento que tiene el take away en España es altísimo y es una experiencia muy buena para darse a conocer. Por ejemplo, para la gente que no estaba tan acostumbrada a pedir comida para llevar a casa, se puede tener una buena experiencia comiendo en casa la comida que se toma también en el restaurante.

Pensando por ejemplo en celebrar un evento en casa… ¿Cambian las formas de consumir?

Por supuesto. Antes era impensable pedir por delivery la comida que iba a hacer con mis amigos o familiares en casa. Ahora es más común porque el delivery ya no es fast food. Puedo tener la cena resuelta en casa como si fuera la del restaurante.

En este nuevo paradigma las redes sociales son muy importantes.

Efectivamente. nos dirigimos a todo tipo de público y en las redes sociales podemos enfocarnos a diferentes perfiles. Con los influencers, por ejemplo, tenemos muy buena relación y logramos abarcar distintos públicos.

A la hora de dar a conocer un Saona en una nueva ubicación jugarán un papel fundamental, ¿verdad?

Totalmente. Recuerdo cuando abrimos Saona Balboa en Madrid y vino María Pombo. Estábamos comiendo cuando publicó una foto y de repente vino muchísima gente, con una cola tremenda hasta el punto que tuvimos que cerrar la puerta del restaurante.

¿Dónde tenéis puesto el foco para este 2021?

Este año queremos abrir entre diez y doce restaurantes, ubicados en la Comunitat Valenciana, en la provincia de Madrid y en Cataluña.

¿Estáis presentes en Cataluña?

Sí, abrimos uno en marzo y estamos terminando la negociación de otro que abriremos en mayo.

¿Cuál es el objetivo a medio plazo de Saona?

Nos propusimos hacer diez aperturas anuales y, a pesar de que en 2020 hemos abierto cinco restaurantes por la pandemia, este año tenemos previsto retomar las diez aperturas. Yo siempre digo que llegaremos hasta dónde seamos capaces de llegar. Al final es una cuestión nuestra, el día en el que la gente salga descontenta del restaurante, será el día en el que dejaremos de abrir hasta que no consigamos que la gente salga contenta. Ese es nuestro único objetivo. Intentamos reunirnos de mucho talento para seguir creciendo y llegar lo más lejos posible.

¿Y qué sería ese ‘lo más lejos posible’?

Ojalá sea llegar a toda España. Me gustaría salir fuera también para demostrar que nuestro concepto no solo sirve en España sino que puede ser viable en Europa. ¿Cuándo? Cuando estemos preparados y cuando surjan las oportunidades. Creo que todavía nos queda bastante en España, pero quizás sea posible dentro de tres o cuatro años.