El garrofón valenciano busca la denominación de origen

El garrofón valenciano, una joya cada vez más escasa en la Comunitat Valenciana, que ha perdido el 75% de la superficie de cultivo en los últimos años por la competencia de terceros países, busca la denominación de origen. Aunque en un primero momento se pretende conseguir una marca Comunitat Valenciana.

Aunque el garrofón es una leguminosa bastante desconocida fuera de la Comunitat Valenciana, es muy apreciada por los valencianos, gracias a su vínculo con la paella. Su cultivo de forma artesanal, hace que se pueda adquirir en fresco, con la vaina, o en seco, deshidratado.

Las diferentes variedades tradicionales son una parte primordial del patrimonio del pueblo valenciano. Durante años los labradores han ido seleccionando de forma excepcionalmente eficiente variedades adaptarles a las condiciones de cultivo de la tierra, con excelentes propiedades organolépticas, características físicas que se pueden percibir con los distintos sentidos, como el sabor, el olor, la textura y el color. Eso ha llevado como consecuencia a la generación de un gran número de variedades tradicionales valencianas, muchas de las cuales ya no se cultivan o lo hacen de forma marginal. Afortunadamente muchas de estas variedades son conservadas en bancos de germoplasma, como el "Institut Universitari de Conservació i Millora de l'Agrodiversitat Valenciana" de la Universitat Politècnica de València.

Gracias al laborioso trabajo del profesor Titular de Genética, Salvador Soler Aleixandre, del Institut de Conservació i Millora de l'Agrodiversitat Valenciana (COMAV). Universitat Politècnica de València, se han podido presentar 35 variedades, cultivadas de forma experimental en Alcàsser. Para Soler, “es fundamental caracterizar el garrofón valenciano para ver la diferencia con el foráneo”.

¿Cómo es el garrofón valenciano?

En los análisis previos se detecta que a nivel morfológico el garrofón valenciano tiene manchas en la semilla, aparte de diferentes morfologías como el color de la flor y estructura de la planta.

A nivel de composición indica que el garrofón valenciano tiene un mayor porcentaje de grasa y más minerales como fósforo, zinc y cobre. El garrofón valenciano presenta un elevado contenido en proteína, minerales y antioxidantes.

Es muy importante por tanto conocer las variedades que plantan los agricultores valencianos que en estos momentos pueden ser tres las más conocidas, el 'pintat', el de la 'cella negra' i el 'd'ull de perdiu', pero que existen muchas más. Si se consigue tipificar bien las variedades el consumidor podrá diferenciar de forma clara el producto valenciano.

La revolución agrícola trajo muchas ventajas en la producción, pero en muchas ocasiones también condujo a la sustitución de variedades tradicionales por otras más adaptables a las condicionas locales o más modernas altamente productivas y resistentes a las enfermedades. Lo que ha conducido a una pérdida de superficie, por la competencia del garrofón foráneo.

A pesar de las ventajas de las nuevas variedades, muchos consumidores están reclamando la recuperación de las variedades tradicionales, que se asocien a la cultura local y se consideran organolépticamente mejores. Además, se ha demostrado que con un buen manejo técnico de las variedades locales de ciertos cultivos pueden ser competitivas y también pueden contribuir a una agricultura más sostenible.

Es por ello que el garrofón valenciano sí que puede competir en calidad, como defiende David Bosch, presidente de la Asociación de productores de Garrafó y labrador en Horteta de Greta. Para Bosch “el clima, la tierra y las semillas que tenemos aquí no tienen punto de comparación, el garrofón valenciano tiene más sabor, hay una diferencia en el paladar, pero no solo eso, muchos cocineros dicen que es un espesante que mejora el sabor de los platos a cocinar”.

Poner en valor el garrofón y dar a conocer el trabajo que conlleva como cultivo ecológico es uno de los objetivos de la Associació de Productors del Garrofó Valencià. En poco tiempo se pretende conseguir una marca Comunitat Valenciana, para posteriormente pasar a la denominación de origen. “Es un producto estrella que tenemos que comprender que tiene un precio por su dificultad en la producción”, subraya Bosch.

Su cultivo es difícil y costoso que tiene un ciclo largo, de abril a noviembre, es de distribución litoral porque necesita calor, pero también exigente en agua y es una planta trepadora que requiere de una estructura de barraca firme y sufre los riesgos del clima estival.

Regina Monsalve Mayáns, presidenta del Colegio Oficial de Ingenieros Técnicos Agrícolas y Graduados de Valencia y Castellón (COITAVC) y tesorera de la Associació de Productors del Garrofó Valencià defiende que se está trabajando con la Estación Experimental Agraria de Carcaixent, el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA) y la Universitat Politècnica de València (UPV) en estudios para mejorar la productividad del cultivo, para poner en valor sus cualidades organolépticas y para que el consumidor lo aprecie.

Según Regina “deberíamos de ser capaces de diferenciar el garrofón de la alubia de Lima blanca, que es la que se está imponiendo en el mercado”. Siendo de interés conocer que el garrofón valenciano tiene más almidón y como diría un cocinero de paellas no “esclata” a la hará de hervir.

Apoyo desde la restauración

Pero esta defensa del producto no solo se refleja en los campos, desde la restauración existen personas muy involucradas como María José San Román, restauradora, empresaria y chef de Monastrell reconocida con 1 estrella Michelin desde 2013 y 2 Soles Repsol y presidenta de Mujeres en Gastronomía. Es conocida por el estudio de ingredientes españoles emblemáticos y por sus interesantes interpretaciones de la cocina española en sus seis restaurantes y en su panadería artesanal en Alicante.

Apasionada defensora de la igualdad entre mujeres y hombres y así lo demuestra en la asociación que preside, Mujeres en Gastronomía, surgida en 2018 y en la que se pone en valor el talento de la mujer dentro de la gastronomía.

Embajadora internacional de la cocina española es reconocida como máxima autoridad en el tema de ingredientes culinarios únicos de España. En esta ocasión defendiendo la versatilidad del producto dentro de su alta cocina, dio a degustar una tapa compuesta por cerdo ibérico y mantequilla de garrofón, incluido en uno de sus menús del restaurante Monastrell.

En cuanto a la parte mediática, José Cuñat, estudioso de la paella, presidente de locos por la paella y precursor de la web valenciagastronomica, defiende la variedad tradicional valenciana del garrofón dentro de la cultura de la paella y los productos autóctonos.