Descubren cómo mejorar el sabor del tomate

Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) que trabajan en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, centro mixto del CSIC y la Universitat Politècnica de València, han participado en un estudio químico y genético sobre el tomate que explica los pasos a dar para recuperar el sabor típico que ha desaparecido en la mayoría de las variedades comerciales. Los resultados del trabajo han sido publicados en la revista Science.

El tomate es la hortaliza de mayor valor cultivada en el mundo y constituye una importante fuente de micronutrientes en la dieta humana. Actualmente, el deterioro en la calidad del sabor del tomate comercial moderno en relación con las variedades tradicionales es una de las principales causas de queja de los consumidores.

El profesor de investigación del CSIC Antonio Granell explica que "para abordar el problema del sabor del tomate, hemos realizado un estudio exhaustivo de la química y la genética del sabor del tomate. El sabor de cualquier alimento es la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato. En el tomate, los azúcares y los ácidos activan los receptores gustativos, mientras que un conjunto diverso de compuestos volátiles activan los receptores olfativos. Es precisamente la cantidad y proporción relativa de estos compuestos volátiles lo que es esencial para un buen sabor".

Para comprender y, en última instancia, corregir la deficiencia del sabor del tomate, los investigadores han cuantificado el sabor de los compuestos químicos de 398 variedades tradicionales, modernas y algunas silvestres de tomate.Posteriormente, evaluaron un subconjunto de estas variedades de tomate en paneles de consumidores, para así identificar los compuestos químicos que más contribuían al sabor y al gusto de los tomates.

"Nuestro estudio nos ha permitido descubrir que las variedades comerciales modernas del tomate contienen cantidades significativamente menores de muchos de los compuestos químicos relacionados con el sabor que otras variedades más antiguas. La resecuenciación del genoma de esas mismas 398 variedades de tomate nos ha servido para llevar a cabo una asociación genómica e identificar marcadores genéticos que afectan a la mayoría de los compuestos químicos que tienen relación con el sabor del tomate, incluyendo azúcares, ácidos y compuestos volátiles. En algunos casos, incluso hemos identificado variaciones a nivel de nucleótido que permiten predecir cuál es el gen responsable de la alteración en los niveles de determinados compuestos volátiles y cómo eso afecta al sabor”, añade Granell.

Los resultados del trabajo, en el que también han participado la Chinese Academy of Agricultural Sciences, la University of Florida y la Hebrew University of Jerusalem, permiten comprender mejor las bases moleculares y genéticas de las deficiencias de sabor en las variedades comerciales modernas del tomate, y aportan la información necesaria para recuperar su sabor a través de la cría molecular.