La Universidad de AIicante presenta en Dénia sus proyectos gastronómicos más innovadores

La regidora de Educación, Melani Ivars, y la directora del Centro de Gastronomía del Mediterráneo Gasterra UA – Dénia, Juana Jordá, inauguraron ayer, 25 de enero, la II Jornada de investigación gastronómica, que se desarrolló en Cdt Marina Alta. Durante la jornada se presentaron los proyectos de investigación gastronómicas financiados por Gasterra. Los estudios que abarcan diversas áreas de conocimientos, adelantan conceptos, como la creación de un laboratorio de innovación social, inteligencia y diplomacia gastronómica.

Entre los avances más novedosos se encuentra uno encaminado a reducir los desperdicios alimentarios del sector de la restauración (en los restaurantes se desperdicia un 25% de los alimentos debido a la degradación microbiológica). Los resultados del estudio se han basado en que es viable prolongar la vida útil de ingredientes comunes como; carne, cremas, quesos, gazpachos… mediante radiación ultravioleta, sin alterar sus propiedades organolépticas.

En este mismo campo se presentó un trabajo que ha analizado la calidad del pescado que consumimos a través de resonancia magnética nuclear, estableciendo una comparativa entre doradas salvajes y cultivadas de nuestras costas y procedente de Grecia.

Otro de los estudios se centró en la reducción de la presencia de acrilamidas en las patatas fritas. Sustancia que se genera en el proceso de fritura, con posibles efectos nocivos para la salud.

Otro proyecto que ha obtenido muy buenos resultados es el titulado “Zerochaste”. A partir de los residuos industriales de la chufa, se han obtenido dos nuevos ingredientes con un gran potencial de uso en la gastronomía y en la industria. Se trata de un aceite alimentario con un contenido en polifenoles mayor que el del aceite de soja o de girasol y por otro lado, es un material de refuerzo para envasados o como agente texturizante.

El Jardín Botánico de la Estación Biológica Torretes de la UA presentó una investigación que analiza las distintas variedades de la pebrella o preberola (Thymus piperella). Se trata de una hierba culinaria que cada vez se encuentra menos de forma silvestre y de la que existe mucha demanda, ya que entre otros usos es un ingrediente fundamental en uno de nuestros platos típicos, los gazpachos de caza.

Otros de los trabajos presentados abordaron: “los efectos de los compuestos empleados en gastronomía molecular sobre la composición de la microbiota intestinal” y la agricultura celular y molecular para una cocina de vanguardia: healt and sensations”

Finalmente se presentó la evolución del proyecto “mapa de la cadena de valor del turismo gastronómico de la Comunitat Valenciana” que es fruto de un convenio de colaboración de Gasterra UA- Dénia con Turisme de la Generalitat Valenciana, y su red Gastro Turística y la marca L’ Exquist Mediterrani.

Las sesiones estuvieron moderadas por Aranzazu Valdés, coordinadora del Grado de Gastronomía de la UA, Enrique Moltó coordinador académico de GASTERRA y Vicent Martí de Dénía Ciutat Creativa UNESCO de la gastronomía.

Melania Ivars, manifestó que “desde que Dénia forma parte de la red de Ciudades creativas de la Unesco estamos haciendo un esfuerzo por recuperar un sistema agroalimentario de proximidad que consideramos vital. Conocer lo que tenemos y conservamos y ser conscientes de lo que hemos perdido y podemos recuperar, es un objetivo estratégico para Dénia” a lo que añadió que “la voluntad del Ajuntament es reforzar, a través de Gasterra, esta alianza con la universidad y el mundo científico, porque la investigación es una inversión de futuro.”

Por su parte, la directora del Centro de Gastronomía del Mediterráneo GASTERRA UA- Dénia, Juana Jordá, realizó un balance “muy positivo” de la jornada, agradeciendo su colaboración a las instituciones como el “Ayuntamiento de Dénia, CDt Mariana Alta y Oficina de Innovación y la Creatividad- Ciudad UNESCO Creativa de la Gastronomía, así como a las empresas del sector agroalimentario, cocineros, cocineras, hoteleros y hosteleros que han participado en los proyectos de investigación y en la jornada.”

Los chefs ponen de manifiesto la necesidad de colaborar con la UA para mejorar la calidad de la propuesta de los restaurantes.

Una de las principales preocupaciones que manifestaron los cocineros que intervinieron en la jornada es la necesidad de trabajar en colaboración con las universidades para mejorar el conocimiento gastronómico y preservar el legado tradicional.

El reconocido chef Nazario Cano, que se encuentra ultimando la apertura de su nuevo restaurante en Moraira y que estuvo invitado a la mesa inaugural, abogó por una cocina que definió como de “raíz”. Explicó que “para cocinar territorio tenemos que conocer el territorio, cosa que no siempre sucede.” Expuso, que en la actualidad “la pérdida de identidad culinaria es tal, que la mayoría de las veces, cuando nos sentamos a la mesa de un restaurante, no sabemos en qué lugar del mundo nos encontramos, ya que se están uniformando las cartas.”

Por su parte Pep Romany (restaurante Pont Sec de Dénia) manifestó la necesidad de trasladar a los comensales un discurso “honesto”. Hay que buscar autenticidad y ofrecer una cocina basada en nuestro territorio. No podemos hacer paellas con garrofón que viene de Chile teniendo aquí más de una veintena de variedades autóctonas.

Otros de los asistentes que consultaron sus dudas sobre las investigaciones que se presentaron fueron Richi Benlloc (restaurante Haití) Jóse Manuel López (restaurante Peix y Brases) y Ana Belen Castellano y Rosana Noguera (hotel y restaurante Noguera).