La cocina tradicional valenciana como excelente valor nutricional

El Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de la Comunitat Valenciana (CODiNuCoVa), la Cátedra Carmencita-UA de Estudios del Sabor Gastronómico y el Centro de Gastronomía del Mediterráneo UA-Dénia (Gasterra) han lanzado el proyecto “34 plats. 34 comarques. Redescobrint el receptari valencià de les nostres famílies” una iniciativa que quiere visibilizar el legado gastronómico de las treinta y cuatro comarcas de la Comunitat con platos autóctonos, sabores locales y productos de proximidad. Así, serán los y las dietistas-nutricionistas quienes recuperen y actualicen recetas tradicionales a través de los testimonios de las mujeres de sus familias encargadas de preservar esa herencia culinaria. “Queremos poner en valor y reconocer el trabajo invisible que las mujeres han desempeñado durante décadas en la gastronomía y plasmar en un recetario esos conocimientos culinarios, transmitidos de generación en generación, para no perder recetas tradicionales de nuestra región y poder recuperarlas de la manera más saludable y nutritiva posible”, explica María Tormo, dietista-nutricionista e investigadora-colaboradora de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico.

Un mapa de sabores de Norte a Sur

Desde Els Ports hasta La Vega Baja pasando por l’Alt Vinalopó, la Vall d’Albaida, la Hoya de Buñol o La Serranía, todas las comarcas estarán representadas culinariamente con una receta para 2 personas, que incluirá el nombre del plato, los ingredientes, su modo de elaboración y tiempo, una valoración nutricional, así como recomendaciones dietéticas y gastronómicas. Desde el CODiNuCoVa lanzan un llamamiento a sus colegiados, más de 900 en toda la Comunitat, a quienes animan a participar y ser embajadores de su comarca: “buscamos 34 dietistas-nutricionistas que recuperen esos platos heredados de quienes mejor los conocen: sus madres, tías, abuelas, bisabuelas... Generadoras y transmisoras de los sabores originales de nuestro territorio, mujeres que han preservado una tradición culinaria saludable y nutritiva para todos nosotros”, apunta Rafael Birlanga, vicepresidente del CODiNuCoVa. Estos nutricionistas tendrán la misión de presentar recetas actualizadas, saludables y sabrosas, donde la personalidad, productos y sensibilidad de cada una de las comarcas esté representada. “Se trata, en definitiva, de redescubrir el patrimonio culinario de cada una de las 34 comarcas de la Comunitat Valenciana”, añade.

El tercer objetivo de “34 plats. 34 comarques” pasa por la Educación Alimentaria y Culinaria. Así lo explica Ana Zaragoza, dietista-nutricionista y coordinadora académica del Centro de Gastronomía del Mediterráneo UA-Dénia (GASTERRA): “En estos momentos la sociedad recibe un exceso de información sobre alimentación y nutrición a través de multitud de canales, principalmente online. Y aun así los ciudadanos no se alimentan correctamente ni realizan elecciones saludables en sus comidas. Debemos aprender de nuevo a cocinar, a usar materias primas, a realizar elaboraciones nutritivas, sabrosas y saludables que nos permitan descartar definitivamente los ultraprocesados y la comida rápida. Con este recetario también buscamos eso: acercar la cocina a la población desterrando la idea de que para cocinar hay que invertir mucho tiempo”.

El proceso de selección de autores ya se está realizando y está previsto que el recetario vea la luz a finales de 2021.